Meksikolainen ruokakulttuuri on hyvinkin paikallista ja keittiössä pyritään aina hyödyntämään paikallisia raaka-aineita. Mutta mitä meksikolainen keittiö olisikaan ilmaan chilejä ja salsaa?
Puerto Vallartassa perehdyimme paikallisiin raaka-aineisiin ja Tyynen valtameren rannikkoalueen ruokakulttuurin keittiömestari Julio Ceasar Castillion Perezin ohjauksessa Gaby´s Restaurant & Barissa. Kyseessä oli kansainvälinen pressimatka, jossa kutsujana oli Puerto Vallartan turistitoimisto.
Ruokakurssimme alkoi ostoskierroksella paikallisella torilla. Chef Julio esitteli meille paikallisia raaka-aineita ja kertoi alueen ruokakulttuurista.
Meksikolainen ruokakulttuuri on omintakeinen sekoitus ikivanhoja intiaanien raaka-aineita ja ruokatottumuksia sekä espanjalaisten valloittajien tapoja. Alueen alkuperäiskansat mayat ja atsteekit esimerkiksi uskoivat, että ihminen on luotu maissista ja että tuo kullankeltainen kasvi on jumalten lahja. Mayojen pyhässä kirjassa Popol Vuhissa jumalat luovat monen epäonnistuneen luomiskerran jälkeen maissi-ihmisen, johon he lopulta ovat tyytyväisiä
Prehispaaniselle ajalle tultaessa maissi oli jo vakiintunut viljelykasvi ja perusruokatarvike. Tänäänkin meksikolaiset elävät maissista: yli puolet väestöstä saa käyttöenergiansa lähinnä maissitortilloista, fijol-pavuista ja chilistä. Maissia kuluu keskimäärin 250 grammaa henkeä kohti päivässä, mutta köyhimmillä annos nousee 400 grammaan, sillä he tyydyttävät sillä puolet energiantarpeestaan. Maissitortilloja syödään sellaisenaan, tai niitä kastetaan erilaisiin salsa- ja tacokastikkeisiin tai pataruokiin.
Jokaisessa kylässä tai kaupunginosassa on tortilleria, josta voi ostaa valmiita maissitortilloita. Laadukkaan tortillaleipomon tuntee siitä, että he jauhavat itse maissijauhonsa, eivätkä käytä valmiita jauhoseoksia. Maissitortillan kilohinta on valtion säätelemä. Näkemiemme kylttien mukaan se on nyt 17 Meksikon pesoa eli noin 75 senttiä.
Tyynen meren subtrooppinen ilmasto tarjoaa ihanteelliset olosuhteet maissin lisäksi myös muille paikallisille raaka-aineille, jotka näkyvät myös lautasilla. Alueella viljellään kookosta, vehnää, 14 erilaista banaanilajiketta, viittä mangolajiketta sekä sokeriruokoa.
Merestä nousevan kalan ja äyriäisten kirjo on sekin laaja, joten kalaan kannattaa reissussa satsata. Rannikkoalue on kuuluisa mm. chevichestä ja grillatuista äyriäisistä.
Chiliä ja salsaa
”Meksikolaista ruokaa on vaikeaa ajatella ilman punaista tai vihreää, tomaateista tai avokadoista tehtyä, chilillä maustettua salsaa. Chilejä ja salsoja on satoja erilaisia, ja niiden tulisuuden aste vaihtelee reseptin ja kokin mukaan,” kertoo Julio esitellessään torikierroksellamme erilaisia chilejä.
”Meksikolaiset käyttävät laajempaa chilivalikoimaa kuin ketkään muut. Jalapeño, quajillo, ancho, morita, poblano ja chilipotle, ihan vaan muutamia mainitakseni, ovat tyypillisiä meksikolaisen ruoan maustajia.”
Chilin syöminen on meksikolaisille lähestulkoon pyhä asia, niin kuin muukin ruokailu. Ruokapöydässä hankittua kokemusta, jossa suu palaa, silmät vuotavat ja otsa hikoilee, kutsutaan paikallisella termillä enchilarse eli ”chilittyä”. Mutta tulisuus ei leimaa meksikolaista keittiötä.
Yleinen harhakäsitys on, että meksikolainen ruoka on hyvin tulista, mutta sen maut ovat pikemminkin hyvin intensiivisiä. Eri chililajikkeet antavat kullekin ruokalajille tyypillisen maun, joka voi esiintyä miedommassakin muodossa. Tulisuutta voi sitten säätää erilaisilla salsoilla maustekastikkeen tavoin,” keittiömestari painottaa.
Meksikolaisessa ruoassa maistuvat usein myös kaneli, neilikka ja inkivääri sekä maailman happamin ja makein hedelmä tamarindi. Korianteri on suosituin yrtti, paikallinen persilja.
Salsa on espanjan, italian ja arabian kielen kastiketta tarkoittava sana. Meksikolainen salsa voi olla punaista tai vihreää, raakaa tai kypsennettyä, mietoa tai tulista, mutta Meksikossa ei voi kuvitella ateriaa ilman pöydässä olevaa salsakulhoa. Kun kyselemme Juliolta mitä salsaa eri ruokien kanssa pitäisi nauttia, hän kehottaa kokeilemaan eri vaihtoehtoja. Yksi kun tykkää äidistä, toinen tyttärestä.
Chilistä suklaakastiketta ja makeita tamaleja
Chef Julion ruokakurssilla valmistamme paitsi erilaisia salsoja, myös autenttista mole poblano -kastiketta keitetyn kanan kaveriksi sekä makeita tamaleja (tamales) aterian päättäväksi jälkiruoaksi.
”Kun meksikolaisessa kodissa valmistetaan mole poblano -kastiketta, kyseessä on yleensä juhla-ateria vaikkapa syntymäpäivän tai muun merkityksellisen hetken juhlistamiseksi,” Julio kertoi kauhoessaan erilaisilta chileiltä ja suklaalta kiehtovasti maistuvaa, intensiivistä kastiketta keitetyn kanankoiven kaveriksi.
Jälkiruoaksi valmistamme tamales-kääryleitä. Tamales on maissinlehtiin kääritty ja keitetty tai höyrytetty maissijauhosta tehty ruoka. Yleensä tamales on suolainen, katukeittiöissäkin myytävä herkku, mutta keittokurssilla listalla oli makeita tamaleja, joissa maissinlehteen käärittiin makeaa, hunajalla ja vaniljalla maustettua maissipuuroa, jossa oli rusinoita sattumina. Höyrytetty maissipuuro nautittiin mansikkakastikkeen ja tuoreen ananaksen kera.
Kun pääsemme pöytään, se notkuu valmistamistamme herkuista. Julio opastaa meitä ruoka-annosten oikeaoppisessa kokoamisessa.
”Kun kohtaat ruokailevan ihmisen Meksikossa tai nautitte pöydän iloista yhdessä, muista aina toivottaa ”provecho””, hän muistuttaa vielä ennen kuin iskemme kiinni päivän tuotoksiin! Ja kyllä me nautimmekin!
Keittokursseja Gaby´s Restaurat & Barissajärjestetään maanantaista perjantaihin. Kurssi alkaa aamulla kello 9 ja kestää noin viisi tuntia. Se sisältää paikallisella torilla käynnin, salsojen ja paikallisten ruokalajien valmistamisen Julion johdolla sekä tietysti tuotosten nauttimisen. Keittokurssin hinta hengeltä on 900 Meksikon pesoa eli noin 39 euroa. Erittäin suositeltava ja herkullinen tapa viettää lomapäivä Puerto Vallartassa!
Salsa Ranchera á la Julio Perez
on oikeastaan meksikolainen Mutti-kastike. Sitä voi tarjota niin maissilastujen dippinä kuin Huevos Ranceros – eli Ratsutilan munien maustekastikkeena.
450 g tomaatteja
4 Guajillo-chiliä tai mitä tahansa tuoretta, vihreää chiliä paahdettuna
2 valkosipulinkynttä
2 rkl öljyä
3 rkl silputtua sipulia
suolaa
Kalttaa tomaatit. Upota ne hetkeksi kiehuvaan veteen ja siirrä sitten kylmään veteen. Näin kuori irtoaa helposti.Paahda chilit mustaksi joko grillissä tai kaasulla. Kuori chilit ja poista siemenet.
Pane tomaatit, chilit ja valkosipulinkynnet tehosekoittimeen ja käytä konetta, kunnes kastike on tasaista
Kuumenna öljy ja kuullota sipulisilppu öljyssä. Lisää tomaattikastike ja keitä kastiketta miedolla lämmöllä viitisen minuuttia. Sekoita silloin tällöin. Kastike on valmista kun se kastike sakenee. Mausta suolalla makusi mukaan
Guacamole
eli avokadodippi
3 kypsää avokadoa (Hass)
1 tomaatti
1 dl silputtua korianteria
1/2 sipuli
1 limetti
suolaa
mietoa juustoraastetta
Halkaise kypsät avokadot, irrota kivi ja hedelmäliha. Leikkaa tomaatti pieniksi kuutioiksi. Silppua korianteri ja sipuli. Purista limetistä mehu.
Hierrä ainekset tahnaksi ja mausta tahna limettimehulla ja suolalla. Koristele juustoraasteella.
SAATAT PITÄÄ MYÖS NÄISTÄ
HIMAHELLAN TIINA 