Kipuamme Alberto Zenaton kanssa mäkeä ylös Zenaton Costalungan viinitarhoille Sant´Ambrogio di Valpolicellassa, Italiassa. Tältä 35 hehtaarin kokoiselta tarhalta avautuu huikea näkymä Gardajärven yli.
”Gardajärven läheisyyden ansiosta tarhalla vallitsee kasvuolosuhteille otollinen mikroilmasto”, Alberto Zenato kertoo. Kaikkiaan viinitalolla on 70 hehtaaria viinitarhoja Luganan ja Valpolicella Classicon parhailla alueilla.
Zenato on perheomisteinen viiniliike, jonka Sergio Zenato perusti vuonna 1960. Eli 2020 oli yrityksen 60-vuotis juhlavuosi.
Alberto Zenato esittelee juuri kypsymässä olevia rypäleitä isännän ylpeydellä. Zenaton amaronessa käytettävät Corvina, Rondinella ja Oseleta tulevat näiltä Costalungan tarhoilta. Neljäntenä lajikkeena talon amaronessa käytetään Croatinaa.
” Isäni Sergio opetti minut ja siskoni Nadian rakastamaan viinitarhojaan. Hän näytti, miten Valpolicella Classicon kukkuloiden maaperä eroaa alavammasta Valpolicellasta ja opetti, ettei taitavinkaan viinintekijä kykene loihtimaan laadukasta viiniä kehnoista rypäleistä. On tehtävä valintoja määrän ja laadun välillä. On muistettava mitä merkitsee kun viinipullon kyljessä on oma nimi,” Alberto sanoo vakavoituen.
Venetosta löytyy koko punaviinien kirjo
Veneton alue on tuotantomääriltään Italian suurin viinialue, jossa kukoistaa pitkät viininviljelyperinteet. Varsinkin alueen punaviineissä on tyypillisesti jotain tunnistettavan venetolaista. Viineissä maistuu ennen kaikkea Corvinan, Molinaran ja Rondinellan rypälekolmikko, joka on muualla äärimmäisen harvinainen. Venetolaisista punaviineistä löytää koko täyteläisyysasteiden kirjon. Maailmalla tunnetuimpia ja suositumpia punaviinejä ovat vahvat ja täyteläiset amaronet sekä ripassot.
”Zenaton viinifilosofia nojaa vahvasti oman alueen rikkaaseen historiaan ja kulttuuriin sekä perinteen kunnioittamiseen, mutta myös jatkuvaan uudistumiseen ja laadun kehittämiseen”, Alberto Zenato kertoo lounaalla kun maistelemme Ripassa-viiniä jänispastan kaverina. Ripassa onkin parhaimmillaan riistan ja selkeän makuisten liharuokien kaverina.
Amarone syntyi vahingossa
Amaronen intensiivisen maun salaisuus piilee apassimento-viininvalmistustekniikassa, jossa viini valmistetaan puoliksi kuivatuista rypäleistä. Vaikka amarone-viinien valmistusmenetelmä on ikivanha, viiniä on myyty amarone-nimellä vasta puolen vuosisadan ajan. Nimi tulee italiankielisestä sanasta amaro eli kitkerä, katkera, karvas.
Amaronen eli virallisemmin Amarone della Valpolicellan syntymä oli puhdas vahinko. Sotien jälkeisenä aikana erään tuottajan valmistama recioto oli päässyt käymään loppuun asti ja makeaksi tarkoitetusta jälkiruokaviinistä olikin tullut kuivaa.
Tuottaja ihastui vahinkoviiniinsä, olihan se erittäin täyteläinen, runsaan makuinen ja tuoksuva. Niinpä amaronen valmistus vakiintui osaksi alueen viinitarjontaa ja sen suosio kasvoi vähitellen. Varsinainen läpimurto tapahtui 1980-luvulla, kun amerikkalaiset kuluttajat ihastuivat amaroneen.
Amarone-viinit ovat käsityötä
Amarone valmistetaan mahdollisimman pitkään köynnöksissä kypsyneistä ja makean mehukkaista, terveistä rypäleistä. Sadonkorjuu tapahtuu syyskuussa käsityönä.
Rypäleitä kuivatetaan isoissa laatikoissa 3-4 kuukautta, jolloin niistä haihtuu vettä ja jäljelle jäävästä rypälemehusta tulee aromeiltaan intensiivisempää ja sokeripitoisempaa. Näin puolittain rusinoituneista rypäleistä saadaan viiniä, joka on runsasta ja täyteläistä.
Perinteisesti rypäleet on kuivattu olkilaverien päällä, mutta nykyisin kuivatus tapahtuu hygieniasyistä katoksessa puu- tai muoviristikoilla. Suuremmat tuottajat, joihin Zenatokin kuuluu, kuivaavat rypäleensä erityisissä ilmastoiduissa kuivatushuoneissa, fruttaioissa. Jotta rypäleet kuivuisivat tasaisesti, niitä käännellään säännöllisesti kuivumisen aikana. Sekin tapahtuu käsityönä.
Viininvalmistus alkaa tammikuussa
Tammi–helmikuussa kuivuneet rypäleet puristetaan. Käyminen tapahtuu hitaasti alhaisessa lämpötilassa, jonka aikana viinistä kehittyy kypsän hedelmäinen, jopa rusinamainen. Suu löytää valmiista viinistä kuivatun luumun ja kirsikan aromeita. Myös alkoholi maistuu, onhan sitä amaronessa yli 14 prosenttia.
Terästankeista viini siirretään tammitynnyreihin, joissa viinin annetaan kypsyä kolme vuotta. Pullotuksen jälkeen kypsytystä jatketaan vielä pullossa. Ei siis ihme, että kaikkien näiden valmistusvaiheiden johdosta viinipullolliselle kertyy myös hintaa.
Amarone-viinit kestävät varastointia hyvin, oikein varastoituina yli kymmenenkin vuotta.
Ripasso on amaronen pikkusisko
Toinen Valpolicellan suosiotaan kasvattava viini on ripasso. Ripasso on italiaa ja tarkoittaa uudelleen käytettyä. Viiniä kutsutaan joskus myös pikku-amaroneksi.
Ripasso-menetelmällä viini valmistetaan ensin normaalisti kuten punaviini yleensäkin ja sen jälkeen se käytetään uudelleen amarone-viinin valmistuksesta jääneen kuorimassan kanssa. Näin viiniin kehittyy enemmän makua ja pehmeyttä. Viinin feminiinisen luonteen vuoksi Zenato nimesi ripasso-menetelmällä valmistettun viininsä
Zenato Ripassa Valpolicella Superioreksi
Ripassot ovat monikäyttöisiä viinejä, koska ne ovat tuhteja ja hapokkaita ja sopivat siksi esimerkiksi riistan, juustojen ja pataruokien kanssa tarjottavaksi.
HIMAHELLAN TIINA 