Yhdeksän vuotta sitten rakastuin työmatkalla ajvariin, kiihkeästi. Sen jälkeen tuo balkanilainen paahdettu paprikatahna on tullut vastaani useasti, yleensä Lähi-idän ruokia myyvissä etnokaupoissa. Ajvaria voi näin alkusyksystä tehdä mainiosti itse, mutta laiskimmat ostavat sen valmiina purkissa.
Ajvar on säilöttyä kesää
Ajvaria tehdään syyskuussa koko Balkanin alueella, mutta se on lähes tuntematon ruokalaji muualla Euroopassa. Kyseessä on yksinkertainen, paahdetusta paprikasta valmistettu tahna tai relissi, jota säilötään talven varalle Serbiassa, Kroatiassa, Bosnia ja Herzegovinassa ja Makedoniassa. Jokaisella perheellä tai kokilla on oma isoäidiltä peritty reseptinsä, jonka autenttisuuden ja parhauden nimeen he vannovat. Ja tietysti tämän kasvisten kaviaariksi kutsutun herkun paremmuudesta järjestetään myös kilpailuja. Kaikki siis rakastavat ajvaria.
Ajvarin erityispiirteistä yksi on sen nimi. Itse asiassa sana ajvar (lausutaan AYvar) on peräisin turkinkielisestä sanasta «havyar», joka tarkoittaa suolattuja kalamunia, eli kaviaaria.
1800-luvulla Belgradissa tuotettiin merkittävästi kaviaaria, kiitos mustasta merestä Tonavalle nouseville ruijanpallas-kaloille. Monet belgradilaiset, kuten ravintoloitsijat, valmistivat kotitekoista kaviaaria nimellä ajvar. Tuotanto kuitenkin loppui 1800-luvun lopulla erilaisten konfliktien vuoksi. Koska ruijanpallas-kaviaarista oli puutetta, paprikakastike alkoi saada nimekseen «punainen kaviaari».
Kun googlailin tietoa ajvarista, törmäsin monenlaisiin resepteihin. Ajvariin oli paprikan seuraksi hillottu niin munakoisoa, tomaattia, valkosipulia ja chiliä. Mutta näitä belendejä pitäisi kuulemma kutsua pindureiksi. Periaatteessa ajvar sisältää vain Roga-suippopaprikaa, öljyä, viinietikkaa ja suolaa. Munakoisoa käytetään kun ajvariin halutaan hieman karvasta särmää makean paprikan rinnalle. Myös chiliä käytettään tuomaan ajvariin tulisuutta. Ja tietty tähän sopii mainiosti se valkosipulikin, jos sen ystävä on.
Serbia on suojannut maantieteellisin perustein nimen ”Leskovac ajvar” tahnalle, jonka paprikat tulevat parikoistaan kuuluisasta, aurinkoisesta Leskovacin kaupungista.
AJVARIN KÄYTTÖ
Ajvar on monipuolinen herkku, jota voi nauttia monin eri tavoin. Voit käyttää sitä levitteenä, lisätä salaattiin tai käyttää kastikkeena grillatuille lihoille. Se on myös erinomainen kumppani juustolle ja tahnalla tuoda makua vaikkapa pastoihin ja risottoon.
Air Serbian Elevate-lehdessä oli haastateltu kuuluisan belgradilaisen hotel Radmilovacin pääkokkia Neda Pavlovicia. Hotellin keittiössä on valmistettu ajvaria joka syksy jo 40 vuotta.
”Turisteista varsinkin espanjalaiset rakastavat ajvaria. Toimitamme sitä syksyisin purkkikaupalla jalkapalloseura Real Madridille. Myös FC Bayern Münchenin pelaajat rakastavat sitä. Eikä F1-pomo Bernie Ecclestone tai Bolshoi teatterin ballerinnatkaan ole kyenneet vastustamaan ajvarin houkutuksia.”
Ajvarin perusohje on helppo, mutta se on slow foodia siinä mielessä, että sen tekemiseen hujahtaa tunti jos toinenkin passiivista valmistusaikaa. Kun selailin ohjeita, ne alkoivat sillä, että otetaan 10 kiloa paprikaa. Minä tein koeponnistukseni yhdestä kilosta paprikaa. Siitä määrästä syntyi noin kolme desiä valmista säilykettä. Ehkä seuraavalla kerralla tuplaan tai triplaan paprikoiden määrän samoilla lämpimillä, sillä todella hyväähän ajvarista tuli.
AJVAR
Ohjeesta tulee noin 1 litra paprikatahnaa
3 kg punaisia (suippo)paprikoita
2 dl hyvää oliiviöljyä
1 rkl sormisuolaa
(1/2 rkl chilihiutaleita)
1 dl balsamiviinietikkaa
TÖLKKIIN:
oliiviöljyä
Halkaise paprikat ja poista niistä siemenet ja kanta.
Grillaa paprikoita joko uunin grillivastuksen alla tai grillissä, kunnes niiden pinta on musta. Mitä mustemmaksi uskallat pinnan vetää, sitä helpompi paprika on kuoria.
Pane grillatut paprikat muovipussiin noin puoleksi tunniksi, jotta ne vetäytyvät jäähtyessään.
Kuori paprikat ja leikkaa ne suikaleiksi.
Kuumenna öljy ja suola pannussa. Lisää paprikasuikaleet ja sekoittele kunnes seos kiehuu. Vähennä lämpöä ja jatka kypsentämistä aina välillä sekoitellen vähintään 1 1/2 tuntia. Jotkut ohjeet antavat ajaksi jopa kolme tuntia.
Lisää viinietikka kypsentämisen loppuvaiheessa. Ajvar on valmista, kun puuhaarukka jättää jäljen pannun pohjaan eli kun tahna on sakeentunut. Tarkista suola. Määrä riippuu siitä, mitä suolaa käytät.
Kaada tahna pestyihin ja kuumennettuihin lasipurkkeihin (180 astetta/10 minuuttiaa) sen ollessa vielä kuumaa.
Pane purkit takaisin uuniin ja kuumenna 10 minuuttia. Käännä uuni pois päältä ja anna säilykkeiden jäähtyä. Kaada purkkiin parin ruokalusikallisen verran öljyä ennen sen sulkemista.
Säilytä ajvar viileässä.
Tarjoa lihapullien, grillatun lihan, maksan tai vaikkapa munakkaan kaverina.
SAATAT PITÄÄ MYÖS NÄISTÄ OHJEISTA
HIMAHELLAN TIINA 