HIMAHELLAN TIINA

Syyslomaviikkoa odotellessa kertasimme seitsemäsluokkalaisten kanssa hiivan toimintaa ja leivoimme korvapuusteja pikajuurimenetelmällä.

En tunnustaudu pullahiireksi, mutta kanelista korvapuustia tai tuoretta voisilmäpullaa on vaikea ylittää. Pullantuoksu toimii meikäläisellä samoin kuin kellon kilahdus Pavlovin koiralla. Syljeneritys kiihtyy välittömästi. Enkä taida olla ainoa, jolle paistuvan leivonnaisen tuoksu tekee saman tepposen.

Pullan leipomisessa jännittävää on se, että jokaisen leipurin vehnänen maistuu erilaisilta, vaikka taikina tehtäisiinkin täsmälleen samoista aineksista. Yksi käyttää enemmän jauhoja, toinen vaivaa taikinaa kauemmin, kolmas hulauttaa taikinaan enemmän kardemummaa kuin toinen. Edustan sitä koulukuntaa, jonka mielestä pullaa leipoessa ei kannata pihdata muissa aineissa kuin vehnäjauhoissa. Pehmeän pullan salaisuus piilee nimittäin jauhojen määrässä ja vaivaamisajassa. Mitä paremmin taikinan vaivaat, sitä vähemmän jauhoja tarvitset ja sitä pehmeämpää pullaa saat. Vaivaamista ei kannata pelästyä, sehän hoituu näppärästi konevoimalla.

Kohota pullataikina kahdesti

Jäin joskus pohtimaan miksi kaikissa pullaohjeissa taikina kohotetaan kaksinkertaiseksi ennen leivontaa. Taikinasta kun kuitenkin vaivataan ilmat pihalle pullia pyöriteltäessä. On sille selityksensä. Ensimmäisessä kohotusvaiheessa taikinaan syntyy isoja kaasurakkuloita, jotka kohottavat taikinan. Samalla taikinaan syntyy makuaineita. Taikinaa pöydällä pyöriteltäessä kaasurakkulat hajoavat pienemmiksi ilmakupliksi. Nämä pikkukuplat nostattavat valmiit leivonnaiset tasaisesti, eikä taikinaan jää isoja reikiä. Niitä reikiä kun kaivataan lähinnä juustoihin.

Leivo pullaa juurimenetelmällä

Köksänmaikoille neuvottiin opiskeluaikojemme leivontatunneilla näppärä niksi, jotta ehdimme perehdyttää oppilaat pullanleipomisen saloihin kotitaloustunnin puitteissa. Niksi oli pikajuurimenetelmä, joka lyhentää pullien valmistusaikaa noin puolella tunnilla. Juurimenetelmää käytettäessä hiiva sekoitetaan veteen ja pieneen jauhomäärään. Vellimäisen taikinan annetaan seistä lämpimässä 5-10 minuuttia, kunnes se kuplii. Loput ainekset vaivataan taikinavellin joukkoon. Taikina on valmis leivottavaksi saman tien, mutta pullat pitää kohottaa pellillä kunnolla. Kohoamista nopeuttaa, jos panet leivinliinalla peitetyt pullat lämpimällä vedellä täytetyn tiskialtaan päälle.

JUURIMENETELMÄLLÄ LEIVOTTU PERUSPULLA

JUURI:

5 dl maitoa

50 g hiivaa tai 2 pussia (11g) kuivahiivaa

1 rkl sokeria

5 dl vehnäjauhoja

LISÄKSI: 

2 munaa

2 tl suolaa

2 dl sokeria

1 rkl kardemummaa

10-11 dl vehnäjauhoja

200 g voita tai margariinia

VOITELUUN: 1 kananmuna

KORISTEEKSI: raesokeria tai mantelilastuja

Valmista taikinan juuri vatkaamalla kädenlämpöiseen eli 38 asteiseen maitoon paloiteltu hiiva ja vehnäjauhot. Jos käytät kuivahiivaa, taikinanesteen tulee olla noin 42 asteista eli hieman lämpimämpää, jotta hiiva aktivoituu toimimaan. Tuorehiivaa käytettäessä taikinaneste taas ei saa olla liian kuumaa, sillä hiiva kuolee eikä kohota taikinaa. Peitä kulho leivinliinalla ja jätä juuri kohoamaan lämpimään paikkaan 5-10 minuutiksi.

Kun juuri kuplii, sekoita siihen munat ja mausteet. Lisää jauhoja vähitellen taikinaa käsin tai koneella vaivaten. Lisää loppuvaiheessa pehmeä tai sulatettu rasva. Jatka taikinan alustamista kunnes se irtoaa kulhon reunoista ja käsistä.

Taikina on valmista leivottavaksi heti. Leivo taikinasta pikkupullia, pitkoja, korvapuusteja, piirakoita jne. Kohota leivonnaiset peitettynä pellillä lämpimässä paikassa.

Voitele pullat kananmunalla ja koristele halutessasi raesokerilla tai mantelilastuilla. Paista pikkupullia 225-asteisen uunin keskitasossa noin 10 minuuttia. Peitä pullat leivinliinalla.

Ota ilo irti leipäkoneesta, kun leivot pullaa!

Löytyykö kaappisi kätköistä sellainen retrolaite kuin leipäkone? Suomen tunnetuin leipäkonetaituri Kaarina Roininen muistutti minua 10 vuotta sitten siitä, miten näppärästi pullataikina syntyy moneksi vuodeksi unohtamallani leipäkoneella. Olen käyttänyt konetta pullan tekemiseen siitä asti! Leipäkoneessa voi tehdä kolmen desin pullataikinan. Kolme desin taikina tarkoittaa leipurikielessä siis käytettävän taikinanesteen määrää. Kaarinan ohjeessa pullataikinaan ei käytetä munaa.

PULLATAIKINA LEIPÄKONEELLA
3 dl kädenlämpöistä (37 C) maitoa
1 dl sokeria
1 tl suolaa
2 tl kardemummaa
noin 8 dl vehnäjauhoja
1 pussi kuivahiivaa tai 1/2 palaa tuoretta hiivaa
100 g voita

Kaikki pulla-ainekset mitataan koneeseen ja kone saa käydä 10 minuuttia. Taikina saa kohota kaksinkertaiseksi, jonka jälkeen siitä leivotaan pellillinen pikkupullia.

Pullat pitää kohottaa vielä toisen kerran ja sen jälkeen paistaa tavallisessa 225-asteisessa uunissa. Leipäkoneessakin pullan voi paistaa, mutta pikkupullia kone ei osaa tehdä.

SAATAT PITÄÄ MYÖS NÄISTÄ OHJEISTA