Kotitaloutta yläkoulussa opettaessani olen todennut, että reseptien ymmärtämiseen liittyy olennaisesti myös uuden sanaston opettelu.
AISTINVARAINEN LAATU
Elintarvikkeen ulkonäkö ja väri sekä haju, rakenne ja maku ovat aistein arvioituna hyvät.
ALUSTAA /VAIVATA
ALUSTAA: Vaivata hiivataikinaa niin, että siitä syntyy pehmeä kiinteä pallo, josta voi muotoilla leivonnaisia.
VAIVATA: Muokata taikinaa käsin kulhossa tai leivonta-alustalla sen kohottamisen jälkeen ennen leipomista.
AROMI
Miellyttavä maku tai tuoksu; esimerkiksi hedelmissä, marjoissa, kasviksissa, yrteissä tai mausteissa.
BLANSEERAUS on kiehauttamista nopeasti miedosti suolatussa vedessä. Se on nopeampaa kuin ryöppääminen, jonka aikana ruoan annetaan yleensä kiehua muutama minuutti.
EMULGOIDA
Keltuainen sisältää lesitiiniä, joka toimii emulgoivana aineena. Lesitiinin vaikutuksesta rasva ja vesi saadaan pysymään seoksena, emulsiona. Majoneesin valmistettaessa keltuainen yhdistää nesteen ja öljyn pysyväksi seokseksi, emulsioksi.
ETIKKASÄILÖÄ ELI PIKKELÖIDÄ
Helppo tapa säilöä kasvikset aromikkaalla etikkaliemellä. Pikkelöinti tarkoittaa nykyisin kasvisten nopeaa marinointia etikkaliemessä. Etikkasäilykkeet kuuluvat perinteisesti suomalaiseen ruokapöytään.
FRITEERATA
Uppopaistaa ruokia öljyssä. Esimerkiksi munkkeja ja ranskanperunoita valmistetaan siten, että ne upotetaan kuumaan rasvaan, jossa ne saavat ruskean paistopinnan ja kypsyvät samalla sisältä.
Friteerauksessa tuote kastetaan usein taikinaan ennen kypsennystä.
FLAMBEERATA ELI LIEKITTÄÄ kuuma ruokalaji valellaan alkoholilla, joka sytytetään liekkeihin ja poltetaan pois, niin että vain aromi jää ruokaan.
GLASEERATA tarkoittaa esimerkiksi sipulien keittämistä kuultavapintaisiksi, samoin kasvisten ruskistamista miedossa uuninlämmössä siten, että niitä valellaan paistoliemellä ruskistamisen aikana. Suomalainen vastine tälle glaseeraamiselle on kuullottaminen.
GRATINOIDA ELI KUORRUTTAA
Kuorruttaa esimerkiksi kalaa tai kasviksia kuumassa uunissa. Ennen uuniin laittamista ruoka peitetään juustoraasteella tai gratinointikastikkeella.
GRILJEERATA Griljeeraamisella tarkoitetaan valmiiksi kypsennetyn ja leivitetyn ruoan paistamista nopeasti uunissa tai pannussa. Esimerkiksi leivitetty joulukinkku voidaan griljeerata.
GRAAVAUS/KRAAVAUS ELI TUORESUOLAUS
Graavaaminen/kraavaaminen on kalan raakakypsentämistä suolalla. Sana graavi tulee ruotsin kielen sanasta grav, joka tarkoittaa hautaa. Raakakypsytys korostaa kalan omaa makumaailmaa ja onnistuneen graavauksen perusta on pyyntituoreessa kalassa. Parhaiten graavaaminen pääsee oikeuksiinsa rasvaisissa kaloissa, joita ovat esimerkiksi säynävä ja kaikki lohikalat.
Lihan tuoresuolauksen nimitys on riimisuolaus.
GRILLATA
Ruoka kypsennetään avotulella tai grillissä, jolloin se saa ainutlaatuisen savun maun.
HAPATTAA ELI FERMENTOIDA
on perinteinen ruoansäilöntämenetelmä, jossa maitohappobakteerit muuttavat ruoan sokerit maitohapoksi, laskien tuotteen pH-arvoa niin alhaalle, että haitallisten mikro-organismien toiminta estyy. Tämä lisää ruokien happamuutta ja säilyvyyttä.
HALSTRATA ELI HIILLOSTAA tarkoittaa kalan tai lihan kypsentämistä ritilän tai grillin päällä, jolloin ruoka saa herkullisen grillatun pinnan ja makua. Tämä menetelmä voi tapahtua joko avotulella tai grillissä halsterissa eli metalliritilässä. Halstraamisesta voidaan käyttää suomalaista sanaa pariloiminen, joka tarkoittaa ’kypsentämistä parilassa’.
HAUDUTTAA
Kypsentää ruokaa liedellä tai uunissa siten, että ruoan lämpötila pysyy koko ajan alle 100 astetta.
HOMOGENOIDA
Tasalaatuiseksi teeminen; esimerkiksi maidon rasvapallosten rikkominen niin pieniksi, etteivät ne nouse maidon pintaan.
HYYTELÖIDÄ Hillojen, hyytelöiden, jälkiruokavaahtojen ja kiilteiden hyydyttämiseen käytetään erilaisia hyytelöimisaineita. Hyytelöimisaineet ovat joko eläin- tai kasvisperäisiä. Tyypillisiä hyytelöimisaineita ovat mm. liivate eli gelatiini, agar-agar ja hyytelöimiseen tarkoitetut erikoissokerit.
HYYDYTTÄÄ Hyydyttäminen ruoanvalmistuksessa tarkoittaa prosessia, jossa neste muuttuu kiinteäksi tai puolikiinteäksi muodoksi, usein hyytelöimisaineiden, kuten liivatteen tai agar-agarin, avulla. Esimerkki hyydyttämisestä on hyytelökakun valmistaminen, jossa täytteenä käytetään kermaa, hedelmäsoseita ja hyytelöimisaineita.
HÖYRYTTÄÄ eli höyryssä keittäminen. Ruoka kypsennetän höyrykattilassa, jolloin ravinto-,väri – ja makuaineita liukenee vähemmän kuin vedessäkeitettäessä. Höyryssä kypsentämiseen käytetään höyrykattilaa. Höyrykattilan alaosaan laitetaan vettä ja kattilan päälle reiällinen yläkattila, johon kypsennettävät raaka-aineet laitetaan. Raaka-aineet kypsyvät veden kiehuessa muodostuvassa vesihöyryssä kannen alla.
HYGIENIA
Puhtaudesta huolehtiminen
IDÄTTÄÄ
Esimerkiksi jyviin, siemeniin tai papuihin kasvatetaan pienet versot, eli idut, jotka ovat syötäviä.
IMELLYTTÄÄ eli imellytys, on ruoanvalmistustapa, jossa sopivassa lämpötilassa seisottaminen saa entsyymit pilkkomaan tärkkelystä maltoosiksi, jolloin ruoka maistuu makealta.
JUOKSUTTAA
Juoksute eli juoksutin on juuston valmistuksessa käytetty aine, jonka avulla maidosta erotetaan heraa. Heran erottuminen tapahtuu juoksutteen sisältämän kymosiini-entsyymin avulla, joka aiheuttaa maidon saostumista.
KALTATA
Kun ruoka-ainetta on pidetty jonkin aikaa kuumassa vedessä, se kaavitaan tai hangataan puhtaaksi kuoresta, karvoista tms. Voidaan esim. kaltata tomaatteja tai manteleita, samoin voidaan sian ruhosta poistaa karvat kalttaamalla.
KANDEERATA Kandeeraus tarkoittaa kuorruttamista kuumaan sokeriliemeen kastamalla. Kandeerauksessa hedelmät tai marjat valellaan 140-asteisessa sokeriliemessä. Tätä menetelmää käytetään useimmiten koristeiden tekoon.
KARAMELLISOIDA tarkoittaa sokerin lämpökäsittelyprosessia, jossa sokeri sulaa ja muuttuu ruskeaksi, kehittäen samalla makeita ja aromaattisia makuja. Esimerkkejä karamellisoinnista ovat sokerin sulattaminen jälkiruoissa, kuten crème brûléessä, tai kasvisten, esimerkiksi sipulien, karamellisointi paistettaessa.
KEITTÄÄ
Ruoka-aine upotetaan joko kokonaan tai osittain keitinliemeen, joka saa kiehua koko kypsentämisen ajan.
KEITTÄÄ VESIHAUTEESSA keittoastia pannaan isompaan kattilaan, jossa on kiehuvaa vettä. Esimerkiksi suklaa sulatetaan vesihauteessa.
KIEHAUTTAA
Kuumentaa nopeasti kiehuvaksi. Veden kiehumispiste on 100 astetta. Esimerkiksi perunajauhoilla suurustettu kiisseli otetaan heti pois levyltä kun se pulpahtaa kerran pari.
KOAGULOITUMINEN
Lämmön tai hapon vaikutuksesta tapahtuva proteiinien hyytyminen.
KOHOTTAA
on prosessi, jossa taikina saa ilmavaa rakennetta, kun hiiva tai muu kohottava aine, kuten leivinjauhe, aikaansaa kaasukuplien muodostumisen. Taikinan tilavuus lisääntyy, mikä tekee taikinasta pehmeän.
KUULLOTTAA
Esimerkiksi sipulin paistamista nopeasti miedolla lämmöllä rasvassa niin, että se muuttuu läpikuultavaksi. Kuulottamisesta puhutaan myös freesaamisena.
LEIVITTÄÄ ELI PANEROIDA tarkoittaa leikkeen tai muun päällystämistä korppu- tai muulla jauholla ennen paistamista. Myös vuoka voidaan leivittää korppujauholla, jottei ruoka tarttuisi siihen kiinni. Leivittämisessä erotetaan kaksi tapaa: yksinkertainen leivitys (leike kastetaan ensin munaan ja sitten jauhoihin) ja kaksinkertainen eli täysleivitys (leike pyöritetään ensin vehnäjauhoissa, sitten vatkatussa munassa ja lopuksi korppujauhoissa). Pelkällä jauholla päällystäminen voi olla myös jauhottamista.
LOIMUTTAA tarkoittaa ruoan kypsentämistä tai valmistamista avotulella tai hiilloksella. Ruoka saa savustetun maun ja kauniin pinnan. Menetelmä on yleinen esimerkiksi kalojen ja lihan valmistuksessa.
MAILLARD-REAKTIO on sokerien ja aminohappojen tai proteiinien välinen kemiallinen reaktio, joka vaatii lämpöä. Tämä reaktio tapahtuu vaiheittain ja tuottaa ruskeita väriaineita sekä aromiaineita, jotka parantavat elintarvikkeiden väriä ja makua. Esim. Smashburger.
MARINOIDA
Mausteliemi, jossa ruoka-aine saa maustua ennen kypsentamista. Marinoimiseen käytetään: maustettuja etikoita, viinietikkaa, sitruunamehua, öljyjä ja mausteita. Marinadiliemi voi olla keitetty tai keittämätön ja marinoimisaika voi vaihdella muutamista minuuteista useisiin päiviin.
MONTEERATA Montteeraus tarkoittaa kastikkeen maun parantamista kylmällä voilla tai kermavaahdolla juuri ennen esillepanoa. Montteerauksen tarkoituksena on antaa kastikkeelle lisää kiiltoa ja ilmavuutta.
NAPEERATA Napeeraus tarkoittaa kastikkeen kaatamista annoksen päälle juuri ennen esillepanoa. Napeerauksen tarkoituksena on parantaa annoksen mehevyyttä ja ulkonäköä. Kuuman kastikkeen avulla estetään myös annosten jäähtymistä.
NYLKEÄ tarkoittaa eläimen ihon poistamista, yleensä lihan tai turkiksen saamiseksi. Esimerkiksi made voidaan nylkeä tai vaihtoehtoisesti kaltata kastamalla se kiehuvaan veteen.
PAAHTAA on paistamista ilman rasvaa. Esimerkiksi jauhelihan paahtaminen.
PAISTAA
Ruoka kypsyy ja saa pintaansa väriä ja rapeutta. Paistettaessa käytetään joko ruoka-aineen omaa, tai paistamisen aikana lisättävää rasvaa.
PASEERATA tarkoittaa soseuttamista siivilän läpi. Paseerata vadelmia siivilän läpi, jolloin siemenet jää siivilään. Paseerattuja tomaatteja.
PASTÖROIDA kuumentaa ravintoaineita pieneliöstön tuhoamiseksi. Pastöroitua maitoa.
PRÄSSÄTÄ Prässäys tarkoittaa painon alla kylmässä painamista, jolloin tuotteesta saadaan säännöllisen muotoinen. Prässäämistä käytetään perinteisesti kateenkorvan ja erilaisten lihojen valmistuksessa.
RAAKAKYPSYMINEN
Teurastuksen jälkeen tapahtuva entsyymien aiheuttama muutos lihassoluissa. Lihasta tulee mureampaa, aromikkaampaa ja sen väri tummuu.
RIPOTELLA
Lisätä jotakin kuivaa ainetta siten, että se leviää tasaisesti; esimerkiksi hiutaleita puuron nesteeseen tai juustoraastetta paistoksen pinnalle. Hienompijakoisia aineksia, kuten sokeria, sirotellaan.
ROUHIA
Murskata esimerkiksi pähkinöitä, suklaata tai viljanjyviä karkearakeiseksi.
RUOKAKULTTUURI
Jonkun kansan tai kansanosan omaksuma tapa valmistaa ruokaa ja ruokailla.
RUOKAPERINNE
Sukupolvelta toiselle siirtyvä tapa valmistaa tietynlaisia ruokia.
RUSKISTAA on tietynlaista paistamista: ruoka paistetaan ruskeapintaiseksi.
RYÖPÄTÄ eli ruoka-aineesta poistetaan haitallisia aineita kuten sienistä myrkkyjä tai pinaatista nitraatteja.
Ryöppäyksessä raaka-aineet laitetaan runsaaseen määrään kylmää vettä ja keitetään 5-10 minuuttia riippuen sienien myrkyllisyydestä. Keitinvettä ei käytetä vaan se kaadetaan pois.
Korvasieniä keitetään 2X5 minuuttia ja vesi vaihdetaan välillä.
SAVUSTAA
Ruoka kypsennetään tai maustetaan savulla, mikä antaa sille erityisen makuprofiilin. Savustamisen synonyymina käytetään usein verbiä palvata. Tätä sanaa käytetään myös muusta lihan tai kalan hitaasta kypsentämisestä lämmössä.
SEKOITTAA
tarkoittaa aineiden yhdistämistä niin, että niistä tulee tasainen ja homogeeninen massa, joka on valmis käytettäväksi ruoanvalmistuksessa.
SOSEUTTAA on soseeksi tekemistä: juurekset tms. keitetään pehmeiksi ja puserretaan hienojakoiseksi massaksi.
SUOLATA Suolaaminen on vanha säilöntämenetelmä. Suolaamalla säilöminen on pakastamisen myötä vähentynyt ja suolaisten tuotteiden käyttöä vältetään terveydellisistä syistä. Suolaamalla säilötään edelleen sieniä. Suolasienistä liika suola saadaan pois liottamalla.
SUURUS
Jauho-nesteseos, joka lisätään suurustettavaan liemeen
tai jauho-rasvasuurus, john lisätään suurustettava neste.
UMPIOIDA Umpioiminen oli ennen pakastusta yleinen tapa säilöä marjoja, hedelmiä ja kasviksia. Umpioinnissa säilykettä kuumennetaan kattilassa tai uunissa. Kuumennuksen aikana syntyvä vesihöyry työntää ilman pois tölkistä, jolloin alipaine sulkee kannen tiiviisti ja purkin sisälle syntyy alipaine, joka estää happea käyttävien bakteerien elämisen säilykkeessä. Samanaikaisesti kuumennus tuhoaa säilykkeen sisällä olevat pieneliöt ja tiiviisti sulkeutuva kansi estää uusien mikrobien pääsyn säilykkeeseen.
UUNISSA KYPSENTÄMINEN
Ruoka kypsennetään kuumassa uunissa, mikä mahdollistaa tasaisen kypsennyksen.
TISLATA
tarkoittaa nesteen erottamista haihtumisen tai kiehumisen avulla.
VAAHDOTTAA on vatkaamista, jossa sekoitetaan ilmaa nesteeseen, kuten kermaan tai munanvalkuaisiin, jolloin syntyy kevyttä ja kuohkeaa vaahtoa.
VOKATA ELI PIKAPAISTAA
Pikapaistamists käytetään aasialaisessa ruoanvalmistuksessa. Nopea paistaminen tapahtuu kuumassa wokkipannussa ruokaöljyssä. Paistettavien raaka-aineiden tulee olla ohuita suikaleita, jotta ne kypsyvät nopeasti. Wokkipannun tulee olla riittävän iso ja syvä, jotta tuotetta on helppo liikutella pannussa. Pannu kuumennetaan ennen öljyn laittamista pannuun.
VETÄYTTÄÄ tarkoittaa tuotteen pitämistä miedossa lämmössä kypsennyksen jälkeen. Puolikypsää lihaa vetäytetään siksi, että lihasnesteet pysyisivät lihan sisällä paremmin leikkaamisen aikana ja lopputulos olisi mehevämpi.
SAATAT PITÄÄ MYÖS NÄISTÄ
HIMAHELLAN TIINA 