Makumatka on erinomainen tapa helpottaa matkakuumetta omassa kotikeittiössä. Nyt makumatka suunnataan Marokkoon.
Marokkolaisessa ruokakulttuurissa yhdistyvät pohjoisafrikkalaiset ja ranskalaiset perinteet. Olihan Marokko Ranskan ylivallan alainen protektoraatti vuodesta 1912 vuoteen 1956 asti. Kuuluisan, jo edesmenneen ranskalaisen keittiömestari Paul Bocusen mielestä marokkolainen keittiö kuuluu maailman keittiöiden TOP 3 -listalle. Marokossa kuuluisimmat kokit ovat naisia, sillä myös ravintolan keittiö on perinteisesti ollut naisten valtakuntaa!
Marokkolainen ruoka ei ole lähtökohtaisesti tulista, ellei sitten itse lusikoi annokseen harissaa, paikallista chilitahnaa, jota aterioilla on aina tarjolla erillisessä kipossa.
Ruoan herkullisuus perustuu pitkälti mausteiden taitavaan käyttöön. Marokkolaisen keittiön kivijalka on kymmenen tärkeää maustetta, joihin kuuluvat muun muassa kumina, sahrami ja kurkuma. Eräs kiehtovimmista mausteseoksista on 45 mausteen seos, Ras el Hanout, jonka nimi vapaasti käännettynä nimi tarkoittaa ”kaupan parasta”.
MARIKKOLAINEN KVINOASALAATTI
4 annosta
gluteeniton
2 dl kvinoaa ( tai kuskusia)
1/2 dl neitsytoliiviöljyä
½ (n. 1/2 dl) sitruunan mehu
1/2 luomusitruunan raastettu kuori
1 – 1 1/2 dl tuoretta persiljaa hienonnettuna
½ tl suolaa
1 rkl silputtua minttua tai 1 tl kuivattua minttua
2 kevätsipulia
4 kuivattua, pehmeää viikunaa tai 1 dl rusinoita
10 kirsikkatomaattia
10 mustaa oliivia
1 dl suolattuja maapähkinöitä tai pähkinäsekoitusta
KASTIKE
2 dl kreikkalaista jogurttia
1/4 tl piparkakkumaustetta tai 1/2 tl kanelia
1 rkl hunajaa
ripaus suolaa
Huuhtele kvinoa siivilässä. Keitä se kypsäksi suolalla (1/4 tl) maustetussa vedessä (6 dl) 15 – 20 min. Tarkista keittoaika pakkauksesta.
Valuta kvinoa siivilässä. Sekoita jäähtyneen kvinoan joukkoon öljy, sitruunamehu, kuoriraaste, persilja sekä mausteet.
Hienonna sipuli. Viipaloi viikunat ja halkaise tomaatit. Yhdistä ainekset kvinoaseokseen.
Mausta jogurtti piparkakkumausteella/kanelilla, hunajalla ja ripauksella sormisuolaa. Tarjoa salaatin kanssa.
Marokkolaiseen ruokakulttuuriin kuuluvat pitkään haudutetut tagine-padat
Tagine-sana tarkoittaa niin ruokalajia kuin astiaa, jossa ruoka valmistetaan. Lähes jokaisen ravintolan ruokalistalta löytyy kana-sitruuna-oliivitagine sekä lammas-luumutagine.
Kuskus on berberikansojen keittiön erikoisuus, karkeaksi jauhetusta durumvehnästä tehty ruoan lisäke. Sitä syödään runsaasti ja se on ns. pyhäruokaa. Ohueen filotaikinaan leivottu ja kanelilla maustettu pastilla-piirakka kuuluu myöskin marokkolaisiin ruokaelämyksiin.
LAMMAS-LUUMUTAGINE
500-600 g luullista naudan- tai lampaanlihaa
2 keskikokoista sipulia
3/4 tl mustapippuria
1 1/2 tl jauhettua inkivääriä
1 1/2 tl kurkumaa
ripaus sahramia
2 tl suolaa
2 kanelitankoa
1 rkl hienonnettua tuoretta korianteria
1 rkl hienonnettua tuoretta persiljaa
3/4 dl oliiviöljyä
2-3 dl vettä
LISÄKSI
15 kuivattua luumua
3/4 dl sokeria
2 tl kanelia
vettä
1 1/2 dl kuorittuja manteleita
öljyä
1 rkl paahdettuja seesaminsiemeniä
Paloittele liha annospaloiksi. Hienonna sipulit ja levitä silppu tagine-padan pohjalle. Ripottele mausteet lihapalojen päälle. Pirskottele päälle oliiviöljyä ja lisää puolet vedestä. Sulje kansi ja kypsennä pataa joko (kaasu)liedellä miedolla lämmöllä tai 175-asteisessa uunissa 1 1/2 -2 tuntia. Tarkista nesteen määrä ja lisää vettä tarvittaessa.
Pane luumut kattilaan ja lisää sen verran vettä, että luumut peittyvät. Lisää sokeri ja kaneli, keitä kunnes luumut pehmenevät ja liemi muuttuu siirapiksi.
Ruskista kuorittuja manteleita öljyssä kunnes ne ruskistuvat, noin viisi minuuttia.
Lisää luumut ja mantelit lähes valmiin lihapadan joukkoon.
Koristele tagine paahdetuilla seesaminsiemenillä.
Tarjoa tagine pitaleivän ja vihersalaatin kanssa.
MAROKKOLAINEN KASVISTAGINE
kasvis, laktoositon, gluteeniton
4-6 hengelle
2-3 isoa porkkanaa
10 pikkusipulia
rasia kirsikkatomaatteja
20 pientä perunaa
300 g lanttua tai naurista
3-6 valkosipulinkynttä
2-3 dl sieniä: kantarelleja, suppilovahveroita tai siitakkeita tai 1 dl kuivattuja sieniä
1 tlk säilöttyjä kikherneitä
1 dl rusinoita
1 sitruuna
1-2 kanelitankoa
LIEMI
½ l kasvis- tai kanalientä
2-3 tl glögimaustetta
1 tl (savustettua) paprikajauhetta
1 tl juustokuminaa eli jeeraa
1 tl kurkumaa
Kuori, kuutioi tai lohko kasvikset. Hienonna valkosipuli.
Voitele tagine- tai uunipata öljyllä ja pane kasvikset kerroksittain pataan. Pane kikherneet, sitruunalohkot ja rusinat pataan päällimmäiseksi. Piilota kanelitanko kasvisten sekaan.
Sekoita keskenään kuuma kasvisliemi, öljy ja mausteet. Kaada liemi kasvisten päälle.
Pane pata 200 asteiseen uuniin ja kypsennä ruokaa noin 1 1/2 tuntia.
MAROKKOLAISET BROILERIPULLAT
4-5 annosta
gluteeniton, munaton
800 g broilerin jauhelihaa
200 g maitorahkaa
2 tl Ras El Hanout -mausteseosta
3-4 valkosipulinkynttä raastettuna
1 tl suolaa
(1 dl korintteja, rusinoita tai kuivattuja karpaloita)
TOMAATTIKASTIKE
400-500 g tomattimurskaa tai säilöttyjä tomaatteja
1 limetin tai 1/2 sitruunan raastettu kuori ja mehu
1 rkl hunajaa
1 1/2 tl Sriracha-chilikastiketta tai 1/2 silputtu chili
3/4 tl suolaa
15-20 mustaa oliivia
1 dl silputtua korianteria
Sekoita mureketaikinan ainekset käsin keskenään. Pyöritä massa pulliksi ja pane ne vieriviereen uunivuokaan.
Sekoita tomaattimurska, sitrusmehu ja -kuori, hunaja, chili ja suola keskenään. Kaada kastike broileripyöryköiden päälle.
Ripottele tomaattikastikkeen päälle oliivit ja 3/4 dl silputtua korianteria. Peitä uunivuoka kannella tai foliolla.
Kypsennä broileripyöryköitä 200 asteisessa uunissa noin 25 minuuttia. Poista kansi ja jatka kypsennystä vielä 10 minuuttia. Ripottele pinnalle loput korianterista.
Tarjoa pyörykät keitetyn kuskusin, riisin tai perunasoseen kanssa.
Pastilla valmistetaan ohuesta filo-taikinasta, josta muodostuvien kerrosten väliin piilotetaan maustettua, revittyä kananlihaa, kananmunaa, sahramia sekä jauhettua mantelia. Paistamisen jälkeen pastilla koristellaan tomusokerilla ja kanelilla. Lopputulos on suolaisenmakea.
Minttuteetä juodaan kaikkialla
Minttutee on Marokon kansallisjuoma. Sitä juodaan kaikkialla, niin arkena kuin juhlissa. Alkoholia ei juurikaan ole tarjolla, sillä islam kieltää alkoholin nauttimisen. Myös vastapuristetut hedelmämehut ovat suosittuja.
MAROKKOLAINEN MINTTUTEE
8 dl vettä
2 rkl kuivattua minttua tai 5-6 tuoreen, vahvan mintun oksaa ( Voit myös käyttää molempia)
2 rkl mustaa teetä
1 dl sokeria
Keitä vesi kiehuvaksi. Mittaa minttu ja tee kannuun ja kaada kuuma vesi niiden päälle. Sekoita ja anna teen hautua 6-8 minuutttia. Siivilöi tee kannuun ja lisää sokeri. Sekoita kunnes sokeri on liuennut.
Tarjoile kuuma tee pienistä laseista.
SAATAT PITÄÄ MYÖS NÄISTÄ
HIMAHELLAN TIINA 