HIMAHELLAN TIINA

MAINOS Keittiömaailma

Marraskuisena torstaina Mama Africa, Fatima Usman piti keittokurssin Keittiömaailma goes Africa -illassa ruokatoimittajille ja -vaikuttajille.

”Älkää kuvitelkokaan, että me kokkaamme täällä teille. Me teemme kuten Afrikassa, laitamme ruokaa kaikki yhdessä”, Mama Africa otti heti luulot pois.

Minkälainen on afrikkalainen keittiö?

Harvalla suomalaisella on oikeasti käsitystä siitä, mitä afrikkalaiset syövät. Muistutetaan jo tässä vaiheessa, että ei ole olemassa mitään ”afrikkalaista keittiötä”. Afrikka on peräti viisi kertaa Euroopan kokoinen, joten keittiöitä löytyy joka lähtöön. Manterella kun kokataan ruokaa 54 eri maassa.

Afrikkalaiseen keittiöön kuuluu toisistaan poikkeavia perinteitä Afrikan mantereen kulttuurillisista, ilmastollisista ja maantieteellisistä eroista johtuen. Afrikan eri ilmasto- ja kasvillisuusvyöhykkeillä on perinteisesti hyödynnetty erilaisia paikallisia raaka-aineita.

Länsiafrikkalaiseen keittiöön perustuvan keittokurssimme aluksi tutustumme ensimmäiseksi raaka-aineisiin.

”Tyypillisesti länsiafrikkalainen ruoka maustetaan suolalla, chilillä, lihaliemikuutioilla ja sipulilla. Ruoasta riippuen voidaan käyttää myös curryä, kuivattua timjamia ja katkarapujauhetta”, Mama kertoo ja osoittelee pöydälle nostamiaan tuotteita.

Länsiafrikkalaisen ruoan eksoottisuus perustuu mausteiden sijaan trooppisiin ruoka-aineisiin, kuten erilaisiin juureksiin ja kasviksiin. Käytössä on esimerkiksi monenlaisten kasvien lehtiä tai jauhettuja siemeniä, jotka perinteisessä suomalaisessa keittiössä ovat melko vieraita raaka-aineita.

Menullamme on liharuoaksi kirjattu nigerialainen Egusi eli melonisiemenpata, jossa on naudanlihaa, makrillia, katkarapuja ja jamssia.

Afrikkalaiset käyttävät ruokiinsa paljon liemikuutioita ja niissä lukee tutusti Knorr tai Maggi. Mutta ne eivät ole samaa tavaraa kuin meikäläisen paketin kuutioissa on. Lihaliemituotteiden maut vaihtelevat maittain. Suomen markkinoille suunnatut lihaliemikuutiot ovat poikkeuksetta ”vääränmakuisia” länsiafrikkalaiseen tapaan kokatessa. Siinä, missä suomalaisia ruokia voi aivan hyvin valmistaa myös ilman lihaliemituotteita, afrikkalaisessa ruoassa lihaliemikuutio on kokkaamisen olennainen osa.

Yleisimpiä länsiafrikkalaista pataruokia ovat juuri tuo Egusi- eli meloninsiemenpata, okrapata ja Ogbono– eli mangonsiemenpata. Jauhetuilla meloninsiemenillä suurustettua Egusipataa pidetään yleensä suomalaiseen suuhun sopivimpana. Tai ainakin siitä makumatka afrikkalaisiin makuihin on helpoin aloittaa.

Aidossa padassa on yleensä naudan- tai vuohenlihaa, (savustettuja) naudan ihopaloja, kuivattua turskaa ja okasie-lehtiä. Egusi-ryhmä loihti siis sovelletun version, sillä mitään naudan ihopaloja ja vuohia emme keittiöissä nähneet.

Egusi-pata on yksi rakastetuimmista ruoista nigerialaisessa keittiössä, ja sitä tarjoillaan perinteisesti juhlatilaisuuksissa, kuten häissä, nimenanto-tilaisuuksissa tai perhejuhlissa.

NIGERIALAINEN EGUSI-PATA
8-10 annosta
500 g meloninsiemeniä
2 kg erilaisia lihoja leikattuna suupaloiksi
MAUSTESEOS
2 rkl curryjauhetta
2 rkl valkosipulijauhetta
2 rkl jauhettua kurkumaa
2 rkl kananliemijauhetta
2 rkl kuivattua timjamia
LISÄKSI
1 punainen paprika
400 g purkki säilöttyjä tomaatteja
2-3 chiliä (säädä maun mukaan)
2 rkl jauhettuja katkarapuja
KEITTOPOHJA
2 tl Johanneksen leipäpuuta (tai maizenaa)
250 g kestävästi tuotettua palmuöljyä
1 suuri sipuli
hakattuna
VALMIIISEEN RUIKAAN
500 g pinaattia hakattuna
250 g lehtikaalia hakattuna
Valmista egusi-tahna paistamalla meloninsiemeniä kevyesti kuivassa paistinpannussa, kunnes ne ovat kullanruskeita, anna jäähtyä. Soseuta siemeniä ja 1/2 dl vettä tehosekoittimessa kunnes siitä tulee sileä tahna.
Laita lihapalat suureen kattilaan. Lisää kaikki lihamausteet, peitä kiehuvalla vedellä ja kypsennä 45 minuutin ajan tai kunnes liha on mureaa. Lisää tarvittaessa kuumaa vettä kypsennyksen aikana ja säästä liemi myöhempää käyttöä varten.
Sekoita tehosekoittimessa paprika, tomaatit, chilipippurit ja katkarapujauhe, kunnes seos on sileää.
Valmista keittopohja huuhtelemalla siemenet haaleassa vedessä ja kuivaa ne talouspaperilla. Kuumenna öljy suuressa kattilassa keskilämmöllä. Kypsennä ja sipuli pehmeiksi. Lisää paprikaseos, sekoita hyvin ja kypsennä 4-5 minuutin ajan.
Annostele egusi-tahnaa ruokalusikalla kattilaan ja paista 2-3 minuutin ajan tai kunnes se muistuttaa munakokkelia.
Lisää 1/2 litraa varattua lientä kypsennetyn lihan kanssa. Alenna lämpöä ja hauduta 20 minuuttia sekoitellen silloin tällöin. Lisää pinaatti ja lehtikaali, ja kypsennä 5 minuuttia. Lisää tarvittaessa suolaa.

Äyriäisille ja kalalle allergisten kannattaa aina varmistaa erikseen, ettei kokatessa ole käytetty katkarapuja tai muuta kuivattua kalaa. Niitä nimittäin lisätään usein myös sellaisiin ruokiin, joissa ei muuten ole meren antimia. Vähän kuten kalakastiketta Thaimaassa.

Länsiafrikkalaisen keittiön ”perunoita” ovat jamssi ja keittobanaani. Niitä valmistetaan eri tavoin niin aamupalaksi, päivälliseksi kuin naposteltavaksikin. Me nautimme Egusi-patamme keitettyjen, muhennettujen jamssien kanssa.

Kun kypsennän pinaatti-dawadawa -lisäkettä koko pataljoonalle, Mama tuo minulle palmuöljypullon, jolla ruoka on tarkoitus maustaa. Palmun siemenistä ja hedelmälihasta tuotettu palmuöljy on kasvisöljy, jota käytetään paljon länsiafrikkalaisessa keittiössä. Väriltään palmuöljy on punaista. Punaisen värinsä se saa beetakaroteenista.

Lisäkkeen salainen ainesosa on nigerialainen dawadawa, jota Senegalissa kutsutaan nététouksi. Mauste on jauhettu nérépuun, joita kasvaa Sahelian alueella, hedelmän siemenistä. Minusta se tuoksui kaakaonibseiltä, toiset löysivät mausteesta tallintaustaa.

MAMA AFRICAN PINAATTI-DAWADAWA eli Afrikkalainen pinaattilisäke
1/2 jamssi (kurssilla emme käyttäneet jamssia, joten sen voi jättää pois)
7-8 dl pinaattia
1 punasipuli
1 paprika
1-3 valkosipulinkynttä
1 kasvisliemikuutio
1-2 tl chilijauhetta
2 1/2 dl palmuöljyä
1 rkl dawadawaa lei netetou-jauhetta
suolaa
Kuori ja viipaloi jamssi. Kdeitä pehmeäksi vedessä, johon on lisätty hieman suolaa.
Paista hienonnettu punasipuli, paprika ja valkosipuli palmuöljyssä.
Jos käytät pakastepinaattia, puristele se hyvin kuivaksi. Lisää paloiteltu pinaatti paistokseen ja mausta kasvisliemikuutiolla. Lisää dawadawaa, suolaa ja chilijauhetta maun mukaan. Tarjoile joko sellaisenaan jamssin kanssa tai lihan, kanan tai kalan lisäkkeenä.

Jälkiruokapöydässä oli kahdesta eri taikinasta valmistettuja munkkeja, jotka nautittiin sokerin kanssa. Länsiafrikkalaisessa keittiössä friteerataan paljon, joten ei ihme että keittiössä tuoksahti nytkin rasvalta.

Afrikkalainen keittiö on fuusiokeittö

Afrikasta käsin kauppaa ja kanssakäymistä on kautta aikain harjoitettu Välimerenmaiden, Lähi-idän, Arabian ja Intian kanssa. Kulttuurivaikutteet, kuten ruoka ja mausteetkin, ovat samalla siirtyneet maiden välillä. Myös eurooppalaiset siirtomaaisännät ovat tuoneet omat vaikutteensa Afrikan ruokapöytiin.

Länsiafrikkalaisessa Ghanassa monet ruoat sisältävät tomaattia, sipulia, chiliä ja öljyä ja ovat varsin tulisia. Keitot ja kastikkeet syödään yleisimmin paksun riisin, kuivatun kassavan tai papujen kanssa, pohjoisessa Länsi-Afrikassa durran tai hirssin kanssa. Keitot maustetaan okralla tai pienillä keltaisilla ja valkoisilla munakoisoilla.

Itäisessä Afrikassa sijaitsevan Somalian ja Tansanian ruokakulttuurit ovat saaneet vaikutteita Arabiasta, Aasiasta ja swahili-keittiöstä, josta on peräisin muun muassa kookoksen ja banaanin käyttö ruoanvalmistuksessa. Alkuperäiskeittiö ei käyttänyt mausteita, vaan ne tulivat arabien mukana. Tansaniassakin lähes jokaiseen ruokaan lisätään tomaattia, sipulia ja inkivääriä. Jokaisen talon pihalla kasvaa chilipippuripensas, niinpä kasvis- ja liharuoat maustetaan punaisella, tulisella pili-pilillä. Sansibarin saarella kasvatetaan 80 prosenttia maailman neilikkasadosta.

Kahvi on kotoisin Somalian naapurimaasta Etiopiasta, jossa se juodaan runsaalla sokerilla tai suolalla, ja voilla maustettuna. Kahvin mausteena saatetaan käyttää inkivääriä ja kardemummaa. Kahvin kanssa tarjotaan paahdettuja vehnänjyviä. Somalitee puolestaan maustetaan kardemummalla.

SAATAT PITÄÄ MYÖS NÄISTÄ