Tilliliha eli vasikanviillokki on suomalainen perinneruoka, joka valmistetaan useimmiten vasikanlavasta tai muusta luullisesta naudanlihasta keittämällä liha tilliliemessä. Lihan kyytipojaksi keitinliemestä tehdään joko rasva- tai nestesuuruksella valkokastike, joka maustetaan hapanimeläksi sokerilla ja etikalla tai sitruunalla. Siinä pähkinänkuoressa klassikkoruoan salaisuus.
Alun perin tilliliha tehtiin lampaanlihasta ja sitä valmistettiin nimenomaan teurastusaikaan syksyllä. Kastikkeeseen sopii erittäin hyvin luullinen lapa, mutta silloin keittoaika on pitkä, kolmisen tuntia. Itse valmistan tillilihan nykyisinkin vasikkaa huomattavasti helpommin saatavasta lampaasta. Olen tehnyt tillilihaa onnistuneesti jopa hirvestä.
Tillilihaa voi tehdä joko paistista tai luullisesta lihasta, jolloin liemestä tulee maukas.
Minä löysin nyt Alanaya marketista sekä karitsan että vasikan etuselkää. Nyt pääsen vertailemaan kummasta lihasta tuli parempaa!
TIINAN TILLILIHA
4-6 annosta
1 kg vasikan-, naudan- tai lampaanpaistia tai luullista etuselkää tai lapaa
1 1/2 l vettä
1 rkl karkeaa suolaa
10 maustepippuria
10 valkopippuria
1 laakerinlehti
2 porkkanaa
pala juuriselleriä tai oksa lehtiselleriä
2 sipulia
tillinvarsia
KASTIKE
50 g voita
3 rkl vehnäjauhoja
noin 1 l keitinlientä
1 rkl sokeria
1 rkl etikkaa
1 dl silputtua tilliä
1 dl kuohukermaa (Kerman voi jättää pois!)
(suolaa)
(2 tl raastettua piparjuurta)
Mittaa vesi suunnilleen lihapalan kokoiseen kattilaan ja pane paisti kattilan pohjalle. Kun vesi alkaa kiehua, lusikoi veden pinnalle noussut vaahto pois kattilasta.
Kun vaahtoa ei enää muodostu, lisää suola, kuoritut ja viipaloidut sipulit, kokonaiset porkkanat, selleri, laakerinlehti, pippurit ja tillinvarsia. Keitä lihaa kannen alla miedolla lämmöllä noin kaksi tuntia. Kääntele paistipalaa välillä.
Nosta kypsä liha ja porkkanat kattilasta leikkuulaudalle. Siivilöi keitinliemi. Puserra keitetyt kasvikset siivilän läpi keitinliemeen.
Sulata voi kattilassa ja lisää rasvan joukkoon vehnäjauhot. Sekoita hyvin. Lisää kuumaa keitinlientä vähitellen, koko ajan sekoittaen kunnes kastike sakenee. Anna kastikkeen kypsyä miedolla lämmöllä vartin verran. Mausta kastike sokerilla, etikalla ja tillillä. Lorauta kastikkeeseen tilkka kermaa. Kermaa ei välttämättä ole ruoassa perinteisesti käytetty, mutta se tasapainoittaa kauniisti kastikkeen makua. Tarkista suola.
Poista lihasta mahdolliset kalvot. Kuutioi liha peukalonpään kokoisiksi kuutioiksi. Viipaloi porkkanat. Lisää lihat kastikkeeseen kuumenemaan. Pane tilliliha tarjolle laakeaan kulhoon. Koristele kastike porkkanaviipaleilla.
Tarjoa tilliliha keitettyjen kesäperunoiden kanssa. Lisäkkeeksi sopii myös mummon hölskytyskurkut ja/tai etikkasäilykkeet.
VINKKI
Jos korvaat tillin raastetulla piparjuurella, saat piparjuurilihaa, joka sekin on klassikkoruokien aatelistoa.
DILLMEAT IS A CLASSIC FINNISH DISH
Dillmeat, or veal slice, is a traditional Finnish dish most often made by boiling meat—usually veal shoulder or other bone-in beef—in a dill broth. A white sauce is made from the cooking broth using either a fat or liquid roux, and the sauce is seasoned to be sweet and sour with sugar and vinegar or lemon. In a nutshell, that’s the secret of this classic dish.
Originally, dillmeat was made from lamb and was prepared specifically around slaughter time in the autumn. Bone-in shoulder works very well for the sauce, but the cooking time is long—about three hours. Nowadays, I prepare dill meat mostly with lamb, which is much easier to obtain than veal. I have even successfully made dillmeat with moose.
Dillmeat can be made either from a roast or from bone-in meat, which makes the broth flavorful.
TIINA’S DILLMEAT
4–6 servings
1 kg veal, beef, or lamb roast or bone-in foreleg or shoulder
1.5 l water
1 tbsp coarse salt
10 allspice berries
10 white peppercorns
1 bay leaf
2 carrots
a piece of celeriac or a stalk of celery
2 onions
dill stalks
SAUCE
50 g butter
3 tbsp wheat flour
about 1 l cooking broth
1 tbsp sugar
1 tbsp vinegar
100 ml chopped dill
100 ml heavy cream (Cream can be left out!)
(salt)
(2 tsp grated horseradish)
Measure water into a pot roughly the size of the piece of meat and place the roast at the bottom of the pot. When the water begins to boil, spoon off the foam that rises to the surface.
When no more foam forms, add salt, peeled and sliced onions, whole carrots, celeriac, bay leaf, peppercorns, and dill stalks. Cook the meat with the lid on over low heat for about two hours. Turn the roast occasionally.
Remove the cooked meat and carrots from the pot onto a cutting board. Strain the cooking broth. Press the cooked vegetables through a sieve back into the broth.
Melt the butter in a pot and add the flour to the fat. Stir well. Gradually add hot cooking broth, stirring continuously until the sauce thickens. Let the sauce simmer on low heat for about 15 minutes. Season the sauce with sugar, vinegar, and dill. Stir in a splash of cream. Cream is not traditionally used in this dish, but it nicely balances the flavor of the sauce. Check the salt.
Remove any membranes from the meat. Cut the meat into thumb-sized cubes. Slice the carrots. Add the meat to the sauce to warm through. Place the dill meat in a wide serving bowl. Garnish the sauce with carrot slices.
Serve dill meat with boiled new potatoes. Grandma’s marinated cucumbers and/or pickled vegetables also make a good side dish.
SAATAT PITÄÄ MYÖS NÄISTÄ
HIMAHELLAN TIINA 