Ajvar on säilöttyä kesää, väittää Jamie Oliver.
Ajvaria tehdään syyskuussa koko Balkanin alueella, mutta se on lähes tuntematon ruokalaji muualla Euroopassa. Kyseessä on yksinkertainen, paahdetusta paprikasta valmistettu tahna tai relissi, jota säilötään talven varalle Serbiassa, Kroatiassa, Bosnia ja Herzegovinassa ja Makedoniassa.
Jokaisella perheellä tai kokilla on oma isoäidiltä peritty reseptinsä, jonka autenttisuuden ja parhauden nimeen he vannovat. Ja tietysti tämän kasvisten kaviaariksi kutsutun herkun paremmuudesta järjestetään myös kilpailuja. Kaikki siis rakastavat ajvaria.
Kun googlailin tietoa ajvarista, törmäsin monenlaisiin resepteihin. Ajvariin oli paprikan seuraksi hillottu niin munakoisoa, tomaattia, valkosipulia ja chiliä. Mutta näitä belendejä pitäisi kuulemma kutsua pindureiksi. Periaatteessa ajvar sisältää vain Roga-suippopaprikaa, öljyä, viinietikkaa ja suolaa. Munakoisoa käytetään kun ajvariin halutaan hieman karvasta särmää makean paprikan rinnalle. Myös chiliä käytettään tuomaan ajvariin tulisuutta. Ja tietty tähän sopii mainiosti se valkosipulikin, jos sen ystävä on.
Serbia on suojannut maantieteellisin perustein nimen ”Leskovac ajvar” tahnalle, jonka paprikat tulevat parikoistaan kuuluisasta, aurinkoisesta Leskovacin kaupungista.
Ajvarin perusohje on helppo, mutta se on slow foodia siinä mielessä, että sen tekemiseen hujahtaa tunti jos toinenkin passiivista valmistusaikaa. Kun selailin ohjeita, ne alkoivat sillä, että otetaan 10 kiloa paprikaa. Minä kokeilin ohjetta kilosta paprikaa. Siitä määrästä syntyi noin kolme desiä valmista säilykettä. Ehkä samalla vaivalla kannattaisi tuplata tai triplata paprikoiden määrä, sillä todella hyväähän ajvarista tuli.
Radmilovacin ajvar
Tämä resepti on mukaelma Serbiassa sijaitsevan Radmilovac-hotellin ohjeesta.
3 dl valmista ajvaria
1 kg punaisia (suippo)paprikoita
1 dl hyvää oliiviöljyä
1 tl sormisuolaa
(1/2 tl chilihiutaleita)
2 rkl balsamiviinietikkaa
TÖLKKIIN:
öljyä
Halkaise paprikat ja poista niistä siemenet ja kanta.
Grillaa paprikoita joko uunin grillivastuksen alla tai grillissä, kunnes niiden pinta on musta. Mitä mustemmaksi uskallat pinnan vetää, sitä helpompi paprika on kuoria.
Pane grillatut paprikat muovipussiin noin puoleksi tunniksi, jotta ne vetäytyvät jäähtyessään.
Kuori paprikat ja leikkaa ne suikaleiksi.
Kuumenna öljy ja suola pannussa. Lisää paprikasuikaleet ja sekoittele kunnes seos kiehuu. Vähennä lämpöä ja jatka kypsentämistä aina välillä sekoitellen vähintään 1 1/2 tuntia. Jotkut ohjeet antavat ajaksi jopa kolme tuntia.
Lisää viinietikka kypsentämisen loppuvaiheessa. Ajvar on valmista, kun puuhaarukka jättää jäljen pannun pohjaan eli kun tahna on sakeentunut. Tarkista suola. Määrä riippuu siitä, mitä suolaa käytät.
Kaada tahna pestyihin ja kuumennettuihin lasipurkkeihin (-180 astetta/10 minuuttiaa) sen ollessa vielä kuumaa.
Pane purkit takaisin uuniin ja kuumenna 10 minuuttia. Käännä uuni pois päältä ja anna säilykkeiden jäähtyä Kaada purkkiin parin ruokalusikallisen verran öljyä ennen sen sulkemista.
Säilytä ajvar viileässä.
Tarjoa lihapullien, grillatun lihan, maksan tai vaikkapa munakkaan kaverina.
SAATAT PITÄÄ MYÖS NÄISTÄ
HIMAHELLAN TIINA 