Tournedos alla Rossini

22 toukokuun, 2025

Länsimaisen taidemusiikin historian tunnetuin kokki on italialainen oopperasäveltäjä Gioachino Rossini (1792–1868). Vaikka hän oli aikansa säveltäjätähti, hänen todellinen intohimonsa oli l’art culinaire, ruoanlaiton taide. Rossini lopetti ammattimaisen säveltämisen 37-vuotiaana keskittyäkseen keittiön hienouksiin.

Rossini kertoi itkeneensä elämässään vain kolme kertaa: kun hänen ensimmäinen oopperansa floppasi, kun hän kuuli Paganinin soittavan, ja kun veneretkellä hänen tryffeleillä täyttämänsä kalkkuna tippui järveen. (Järvi oli Comojärvi, joka on yksi Euroopan syvimpiä järviä.)

Monista ravintoloista ja keittokirjoista löytyy ruokalajeja, jotka on nimetty hänen mukaansa, ”Rossinin tapaan” tarkoittaa yleensä pääaineksen tarjoamista hanhenmaksan, tryffelilastujen ja madeiralla maustetun demi-glace-kastikkeen kanssa.

Tunnetuin annos on Tournedos alla Rossini, jossa on naudan sisäfileepihvi, päällä kuuma hanhenmaksaviipale, tryffelilastuja ja vieressä madeirakastiketta. Alustana voi olla paahtoleipää.

Historiantutkijat ja ruokatutkijat eivät ole yksimielisiä annoksen alkuperäisestä luojasta tai siitä, mikä oli Rossinin oma panos, mutta annoksessa käytetään hänen lempiainekseenaan tryffeliä, hanhenmaksaa ja madeiraa.

TOURNEDOS ALLA ROSSINI
600–700 g naudan sisäfileen keskiosaa
4 viipaletta pekonia
4 viipaletta paahtoleipää
yhteensä 2 rkl voita ja öljyä
80 g hanhenmaksaa
8 viipaletta tryffeliä
MADEIRAKASTIKE
2 rkl madeiraa
2 dl demi glace-kastikepohjaa
suolaa
mustapippuria
2 tl tomaattipyreetä
1 rkl maizenasuurustetta tummille kastikkeille
Poista lihasta kalvot. Leikkaa fileestä poikkisyin 4–5 cm:n paksuinen, noin 150–200 g:n painoinen pihvi. Muotoile pala käsin korkeaksi pihviksi. Kierrä pihvin ympärille pekonisiivu ja kiinnitä se tikuilla.
Paista pihvi kuumalla pannulla tai parilalla noin 3 minuuttia puoleltaan, käännä kerran. Mausta ruskistunut pinta suolalla ja rouhitulla valko- tai mustapippurilla.
Huuhdo pannu madeiralla ja kaada se demi glace-kastikepohjan joukkoon. Suurusta kastike kastikesuuruksella ja tarkista maku. Lisää tarvittaessa kastikkeeseen tomaattipyreetä tai tilkka soijakastiketta.
Kypsennä pihviä vielä uunissa 170 asteessa 2–3 min. Tällöin kypsyysaste on medium. Paista leipäviipale voissa pannulla ja nosta pihvi leivän päälle. Koristele pihvi hanhenmaksa- ja tryffeliviipaleilla. Tarjoa pariisinperunoiden kanssa.
VINKKI
Öljyn ja voin sekoitus on hyvä paistorasva. Laita rasva kylmälle pannulle. Kun voi on kullankeltaista ja kiehuminen loppuu, pannu on sopivan kuuma.