Tartarpihvin valmistuksessa on kolme vaihtoehtoa: lihan jauhaminen myllyllä, lihapalan ”raaputtaminen” veitsellä tai leikkaaminen pieniksi kuutioiksi.
Klassisin tapa tehdä tartar on raaputtaa se terävällä veitsellä naudan sisäfileen häntä- ja pääpaloista, joiden liha on pehmeää, kalvotonta ja sileää. Pääpalat jäivät entisaikaan yli pihviravintoloissa, joissa pihvit leikattiin käsin kokonaisista fileistä, ja tartar keksittiin tehdä näistä jäännöspaloista.
Kohmeisiksi jäädytetystä sisä- tai ulkofileestä leikattiin ohuita viipaleita, jotka kuutioituin muutaman millin silpuksi tai säännöllisiksi kuutioiksi.
Kahteen kertaan lihamyllyllä jauhettu paistiliha on edullisempi vaihtoehto tartarin tekemiseen. Hyvin jäähdytetty ja vähärasvainen paisti tarjoaa suutuntumaltaan lähes sisäfileemäisen lopputuloksen.
RUDOLF NUREJEVIN TARTAR
400 g naudan sisä- tai ulkofileetä tai naudan sisäpaistia
8 sardellifileetä
2 rkl kaprista
1 silputtu sipuli
1 rkl silputtua persiljaa
½ tl Worcesterhhirekastiketta
2 tl karkeaa Dijon-sinappia
1 rkl tomaattiketsuppia tai -pyreetä
1 1/2 rkl viinietikkaa
½ tl suolaa
1 tl paprikajauhetta
½ sitruunan mehu
Laita liha pakastimeen noin puoleksi tunniksi, niin sitä on helpompi leikata. Hienonna kohmeinen filee veitsellä. Hienonna sardellifileet, silppua sipuli ja persilja.
Sekoita ainekset lihaa lukuun ottamatta suuressa kulhossa ja purista siihen lopuksi sitruunamehua.
Lisää hakattu liha seokseen. Tarjoa tartar purkista tai muotoile pieniksi pihveiksi.
Tarjoa paahdetun leivän kanssa.
SAATAT PITÄÄ MYÖS NÄISTÄ
HIMAHELLAN TIINA 