Läpikuultavat riisipaperirullat tunnetaan nimillä vietnamilaiset kesärullat, kevätrullat, tuorerullat ja gỏi cuốn. Pähkäilyn jälkeen käyttäisin itse kesärulla-nimitystä, sillä kevätrullat tuovat monelle mieleen tutummat, uppopaistetut kiinalaiset kevätrullat. Vietnamissakin myydään uppopaistettuja kevätrullia, mutta nekin ovat tehty riisipaperista. Kääryle tunnetaan pohjoisessa nimellä nem ja etelässä cha gio. Kiinalaisten kevätkääryleiden taikina kuitenkin on erilainen, se muistuttaa filloa. Itse en Vietnamissa ole käynyt, mutta uskon asiaa kommentoinutta asiantuntijaa.
Kesärullat ovat tuoreita, riisipaperista valmistettuja rullia, jotka sisältävät yleensä vihanneksia, katkarapuja, lihaa tai tofua. Ne tarjotaan dippikastikkeen, kuten maapähkinäkastikkeen tai nuoc cham -kastikkeen kanssa.
Kostutettujen riisipaperiarkkien sisään voi kääriä ihan mitä mieli tekee. Yleensä siellä on keitettyjä, seesamiöljyllä maustettua vermisellejä, suikaloituja kasviksia kuten porkkanaa, avokadoa, sieniä ja tuoreita yrttejä sekä äyriäisiä. Myös kypsää broileria tai ankkaa voi hyvin rulliin käyttää.
Rullat ovat todella helppoja tehdä kotona. Ja hauskinta homma on kimpassa kavereiden kanssa. Koska rullissa on paljon pilkottavaa, ne syntyvät vaivattomasti, kun niitä tekee porukalla. Yksi pilkkoo vihannekset, toinen sekoittaa kastikkeet, kolmas kastelee riisipapereita ja neljäs rullaa. Mahtava ruokaohjelma ystäväporukan illanviettoon eikä kenenkään tarvitse yksin hautautua tunneiksi keittiöön.
Tarvikkeiden perässä on ennen joutunut lähtemään aasialaiseen ruokakauppaan, mutta riisipaperia ja -nuudeleita löytyy nyt jo ainakin isoimpien markettien etno-osastolta.
VIETNAMILAISET KESÄRULLAT
20 rullaa
1 ankanrinta
2 rkl Peking Duck- tai Hoisin-kastiketta
20–40 jättikatkarapua
½ dl silputtua korianteria
3 rkl makeaa chilikastiketta
suolaa
LISÄKSI
75–100 g riisivermiselliä
2 porkkanaa
2 kevätsipulia
2 kypsää avokadoa
itämaisia sieniä, esimerkiksi siitakkeita
rasia salaattisekoitusta
LISÄKSI
20 (halkaisija 22 cm) riisipaperiarkkia
tuoretta korianteria
vahvaa minttua
Sivele ankanrinta itämaisella maustekastikkeella ja anna maustua jääkaapissa seuraavaan päivään.
Sekoita sulaneiden jättirapujen joukkoon silputtu korianteri ja makea chilikastike. Anna rapujen maustua muiden valmisteluiden ajan.
Pane ankanrinta kylmälle pannulle nahkapinta alaspäin ja paista kuumenevalla pannulla, kunnes nahka ruskistuu ja rasva irtoaa. Käännä rintafilee ja ruskista toinenkin puoli. Mausta filee suolalla ja kääri alumiinifolioon. Kypsennä ankkaa vielä 5–7 minuuttia 175-asteisessa uunissa. Anna fileen vetäytyä hetki ja leikkaa ohuiksi viipaleiksi.
Keitä riisivermiselinuudelit paketin ohjeen mukaan.
Suikaloi porkkanat, kevätsipulit ja avokadot tulitikkumaisiksi.
Suikaloi sienet ja paista ne nopeasti öljytilkassa.
Täytä riisipaperiarkkia suurempi, laakea astia kiehautetulla, hieman jäähtyneellä vedellä. Upota yksi paperiarkki kerrallaan kuumaan veteen noin 15 sekunnin ajaksi tai kunnes arkki on sopivasti pehmennyt. Tätä pitää ensikertalaisen hieman testailla, sillä riisipaperin kuuluu pehmetä niin, että se on helppo rullata, mutta ei liikaa, jotta se pysyy koossa eikä repeile.
Nosta kostutettu riisipaperi keittiöpyyhkeen päälle leikkuulaudalle ja täytä valituilla täytteillä. Pyyhkeen on tarkoitus imeä riisipaperista irtoava ylimääräinen kosteus.
Asettele täytteet levyjen päälle. Taittele reunat täytteen päälle kaalikääryleiden tavoin ja rullaa kiinni.
Tarjoa rullat dippikastikkeiden kanssa. Voit käyttää dippikastikkeena myös vedellä ohennettua Peking Duck -kastiketta.
DIPPIKASTIKE RULLILLE
noin 1 ½ desiä
1–2 valkosipulinkynttä
1 pieni chili
1 limetin mehu
1 rkl sokeria
1 rkl riisiviinietikkaa
3 rkl vietnamilaista kalakastiketta
1 dl vettä
Hienonna valkosipulinkynsi ja chili hyvin hienoksi. Sekoita kaikki ainekset keskenään.
MAAPÄHKINÄKASTIKE
1 dl sokeritonta ja rouheista maapähkinälevitettä
1 dl vettä
2 rkl soijaa
2 rkl limetinmehua
1 rkl hunajaa
1 tlchilikastiketta (Shiraza)
Laita kaikki ainekset tehosekoittimeen ja soseuta tasainen kastike.
VINKKI
Tee rullat käyttämällä niihin jättikatkarapuja, mango–avokadosalsaa vuonankaalia ja riisivermisellejä.
SAATAT PITÄÄ MYÖS NÄISTÄ
HIMAHELLAN TIINA 