Pikkelöinti on kokenut renessanssin niin koti- kuin ammattikokkien keskuudessa.
Pikkelöinnin juuret ulottuvat tuhansien vuosien taakse. Ensimmäiset tunnetut viittaukset pikkelöintiin löytyvät muinaisen Mesopotamian ja Intian teksteistä, joissa kuvataan vihannesten säilömistä suolavedessä tai viinietikassa. Kiinassa pikkelöinti oli yleistä jo tuhansia vuosia sitten, ja erityisesti fermentoidut kaalituotteet, kuten nykyään tunnettu kimchi, ovat edelleen suosittuja.
Keskiajalla pikkelöinti oli tärkeä säilöntämenetelmä, erityisesti pohjoisilla alueilla, joissa pitkät ja kylmät talvet tekivät tuoreiden vihannesten saannin vaikeaksi. Pikkelöityjä tuotteita, kuten kurkkuja, sipuleita ja kaalia, voitiin näin säilyttää ja nauttia ympäri vuoden.
1-2-3 sääntö
Hyvä muistisääntö pikkeliliemen tekoon on vanha 1-2-3 sääntö: 1 osa etikkaa, 2 osaa sokeria ja 3 osaa vettä. Tätä ohjetta on sitten helppo varioida oman maun mukaan.
Joskus pikkeliliemi kaadetaan kiehuvana kasvisten päälle suoraan purkkiin, joissain tapauksissa liemi jäähdytetään ensin ja kaadetaan vihannesten päälle vasta sitten. Kokeile erilaisia tapoja, niin löydät oman suosikkitapasi toimia.
Jos haluat kasvisten säilyvän napakoina jäähdytä pikkeliliemi ennen kasvisten säilöntää. Jos taas haluat pehmittää kasviksia, kuten porkkanoita ja kukkakaaleja hieman, voit keittää niitä pikkeliliemessä muutaman minuutin ajan. Pitkää kypsennystä vaativat kasvikset, kuten punajuuret, keitetään kypsiksi vedessä ennen pikkelöintiä. Puhdistetut sienet voi säilöä etikkaliemeen sellaisenaan. Rouskut on hyvä ryöpänä.
Pikaversiossa vihannekset ovat pikkeliliemessä vain pari tuntia tai jopa lyhyemmän aikaa. Mummon hölskykurkut esimerkiksi vain ravistetaan etikan ja mausteiden kanssa purkissa.
1-2-3 pikkelöintiliemessä suolan määrä riippuu käytetetym etikan määrästä. Yleensä suositellaan lisäämään noin 1 teelusikallinen suolaa jokaista etikkadesilitraa kohden. Joten esimerkiksi, jos käytät 1 dl etikkaa ja 3 dl vettä, voit lisätä noin 1 tl suolaa liemeen. Suolan määrää voi toki säätää oman maun mukaan
Maustamisessa vain mielikuvitus on taas rajana. Kokeile chiliä, valkosipulia, yrttejä, sinapin- tai korianterinsiemeniä jne. Etikoitakin voi vaihdella maun mukaan. Kokeile vaikka valkoista balsamicoa , hunaja-omenaviinietikkaa tai riisiviinietikkaa. Perinteisesti pikkelöinnissä käytetään kuitenkin väkiviinaetikkaa.
Pikkelöintiin sopivat hyvin kukkakaalit, fenkoli, kiinankaali, keräkaali, kesäkurpitsa, kurkku, porkkana, retikka, sienet, kirsikkatomaatit ja esimerkiksi lehtikaali.
- Pese ja paloittele vihannekset: Huuhtele vihannekset huolellisesti ja leikkaa ne haluamaasi muotoon ja kokoon. Esimerkiksi kurkut voidaan viipaloida, porkkanat leikata tikuiksi ja retiisit viipaloida ohuiksi siivuiksi.
- Valmista etikkaliuos: Kiehauta kattilassa vesi, etikka, sokeri ja suola. Sekoita, kunnes sokeri ja suola ovat täysin liuenneet. Voit lisätä myös haluamiasi mausteita, kuten sinapinsiemeniä, tilliä, valkosipulia tai chilihiutaleita, antamaan lisämakua.
- Täytä purkit: Aseta vihannekset puhtaisiin lasipurkkeihin tiiviisti, mutta älä pakkaa niitä liian tiukkaan, jotta etikkaliuos pääsee leviämään tasaisesti.
- Kaada etikkaliuos: Kaada kuuma etikkaliuos vihannesten päälle niin, että ne peittyvät kokonaan. Varmista, että kaikki vihannekset ovat liuoksen peitossa, jotta ne säilyvät oikein.
- Sulje purkit: Sulje purkit tiiviisti ja anna niiden jäähtyä huoneenlämmössä. Kun purkit ovat jäähtyneet, siirrä ne jääkaappiin.
- Anna maustua: Anna vihannesten maustua jääkaapissa vähintään 24 tuntia ennen syömistä. Parhaan maun saat, kun annat niiden maustua 3–5 päivää.
Säilytä etikkasäilykkeet jääkaapissa tai kylmäkellarissa. Oikein säilytetyt etikkasäilykkeet säilyvät hyvänä kuukausia tai jopa vuoden. Säilyvyyttä parantaa säilykepurkkien puhtaus ja raaka-aineiden tuoreus.
AJANKOHTAISTA
SAATAT PITÄÄ MYÖS NÄISTÄ
HIMAHELLAN TIINA 