Maksa ja sisäelimet jakavat mielipiteitä. Minulle maksa on suurta herkkua. Kuvassa on maksaa venetsialaiseen tapaan, joka on italialaisille tyypilliseen tapaan herkku, joka syntyy vain muutamasta raaka-aineesta.
Monesti testaan jopa ravintolan tasoa tilaamalla maksaruoan. Maksan valmistaminen on helppoa, mutta sen kanssa täytyy tietää mitä tekee.
Miten käsittelen maksan?
Monesti resepteissä käsketään liottamaan maksaa maun miedontamiseksi. Ihan turhaa touhua. Mutta sitäkin tärkeämpää on poistaa maksasta kalvot, jotka tekevät pehmytkudoksesta purukumia, jos ne maksaan jätetään. Lisäksi kalvollinen maksa käpristelee pannulla. Jos ostat valmiiksi viipaloitua maksaa, siinä on usein vielä kalvot mukana. Poista ne!
Tavallisesti maksaviipaleet jauhotetaan ennen paistamista. Sekoita silloin suola ja mausteet jauhojen joukkoon. Jos grillaat tai paistat ilman jauhotusta, mausta maksa vasta kypsänä.
Maksa sisältää eläintärkkelystä eli glykogeenia. Tämän vuoksi se ruskistuu ja palaa erittäin nopeasti. Paista maksa siis nopeasti vähässä rasvassa. Koska maksa on pehmeää kudosta, sen kypsymisaika on vain 4-5 minuuttia.
Maksan tykkää mausteista. Kokeile erilaisia pippureita, paprikaa, meiramia, basilikaa ja salviaa. Se pitää myös sipulin ja muiden kasvisten seurasta. Näin syyskesällä grillattu tai pariloitu maksa ja ratatouille on mitä parasta sadonkorjuuruokaa!
MAKSAPIHVEJÄ KERMAKASTIKKEESSA
500 g naudan maksaa palana
1 dl vehnäjauhoja
1 tl suolaa
ripaus valkopippuria
2 rkl voita
2 dl lihalientä
2 dl kermaa
1 rkl karkeaa dijonsinappia
ripaus suolaa
( 2 rkl portviiniä)
1 rkl silputtua salviaa
Lisäksi
3 sipulia
1 rkl voita
ripaus sokeria
Poista maksapalan pinnalta kalvot, varovasti käsin vetämällä.
Leikkaa maksa ohuiksi viipaleiksi. Poista suonikohdat. Kuivaa palat talouspaperilla.
Sekoita keskenään vehnäjauhot, suola ja pippuri. Pyörittele maksaviipaleet vehnäjauhoissa.
Kuori ja viipaloi sipuli renkaiksi. Paista sipulirenkaat voissa ja sokerissa pannulla kauniin ruskeiksi.
Sulata voi pannulla ja ruskista maksapihvit. Lisää lihalientä pannulle niin, että maksat peittyvät. Keitä maksapihvejä pannulla ilman kantta muutama minuutti.
Sekoita kermaan sinappi ja lisää pannulle. Kypsennä viitisen minuuttia. Kokeile maksan kypsyyttä. Maksa saa jäädä sisältä punertavaksi. Mausta kastike suolalla, salvialla ja halutessasi tilkalla portviiniä.
Tarjoa maksakastike keitettyjen perunoiden tai yrttiperunasoseen, puolukkasurvoksen ja paistettujen sipulirenkaiden kanssa.
Maksaa venetsialaiseen tapaan
Yksi omia maksaruokasuosikkejani on Fegato alla veneziana eli maksaa venetsialaiseen tapaan. Se on italialainen klassikko, jossa yhdistyy jälleen maan keittiön nerous. Vain muutamasta aineksesta syntyy herkku, jota kelpaa tarjota kenelle tahansa. Maun salaisuus piilee salviassa ja valkoviinissä! Italiassa ruoka tarjotaan yleensä polentan kanssa, mutta myös perunasose on herkullinen vaihtoehto.
Historiallisesti Venetsian kaupunginvaltio oli merkittävä kauppakeskus, joka kävi kauppaa erilaisten maiden kanssa, erityisesti idän kanssa. Tämä vaikutti myös kaupungin keittiöön ja ruokakulttuuriin. Alkuperäinen resepti Fegato alla venezianaan lienee peräisin 1400-luvulta.
FEGATO ALLA VENEZIANA
eli Maksaa venetsialaiseen tapaan
500 g puhdistettua, viipaloitua vasikan- tai naudanmaksaa
2 isoa keltasipulia
2 rkl voita
½ dl öljyä
½ tl suolaa
¼ tl mustapippuria
nippu tuoretta salviaa tai persiljaa
1- 1 ½ dl valkoviiniä
1 rkl tai kuutio lihafondia
Puolita sipulit ja leikkaa ne ohuiksi siivuiksi. Kuumenna puolet öljystä ja voista pannulla. Lisää sipulit ja paista kauniin ruskeiksi. Lisää kansi päälle ja anna hautua kunnes sipulit ovat pehmenneet. Sekoita välillä.
Viipaloi maksa ohuiksi siivuiksi. Kuumenna paistinpannu. Paista pippurilla ja suolalla maustetut maksaviipaleet nopeasti molemmin puolin voissa.
Lisää salvia pannulle. Yhdistä maksa ja sipuliseos. Lisää pannulle valkoviini ja lihafondi, sekoita. Kypsennä muutama minuutti. Tarkista maku.
Tarjoa heti perunasoseen kanssa.
MAKSASTROGANOV
500 g pala naudan maksaa
2 sipulia
1 tl suolaa
ripaus valkopippuria
2rkl voita
1 rkl vehnäjauhoja
3 rkl tomaattipyreetä
4 dl lihalientä
2 dl kermaa
1-2 rkl sinappikurkkusalaattia
ripaus suolaa
Poista maksapalan pinnalta kalvot varovasti käsin vetämällä.
Kuutioi tai viipaloi maksa. Poista suonikohdat. Kuivaa palat talouspaperilla.
Kuori ja viipaloi sipuli renkaiksi. Kuullota sipulirenkaat voissa kauniin ruskeiksi.Lisää pannulle voita ja ruskista maksapalat nopeasti. Mausta suolalla ja pippurilla. Lisää pannulle tomaattipyree ja vehnäjauhot. Kääntele ne hyvin maksa-sipuliseoksen joukkoon.
Lisää lihalientä pannulle niin, että maksat ja sipulirenkaat peittyvät. Kypsennä maksaa pannulla ilman kantta muutama minuutti.
Lisää pannulle sinappikurkkusalaatti ja kerma. Kypsennä viitisen minuuttia. Mausta kastike suolalla ja salvialla.
Tarjoa maksakastike keitettyjen perunoiden tai yrttiperunasoseen ja puolukkasurvoksen kanssa.
Sisilialaisesta maksapastasta tulee mieleen maksapasteija! Anjovis (tai sardelli) antaa kastikkeeseen oman säväyksensä. Anjoviksen sijasta voi myös käyttää kapriksia.
SISILIALAINEN MAKSARAGU
350 g jauhettua naudanmaksaa
170 g amerikanpekonia
1 sellerinvarsi tai pala juuriselleriä
2 porkkanaa
1 sipuli
1/2 dl balsamicoa
3 rkl tomaattipyreetä
5 dl vettä
1 kasvis- tai lihaliemikuutio
2 rkl silputtua timjamia
3 rkl mascarponea/smetanaa/ranskankermaa
ripaus mustapippuria
2-3 anjovisfileetä tai sardellia
(Suolaa)
500 g spagettia
Vettä, suolaa
Kuori ja silppua kasvikset. Voit tehdä tämän monitoimikoneessa.
Suikaloi pekoni ja kypsennä sitä paistokasarissa omassa rasvassaan kunnes rasvaa irtoaa pannulle. Lisää kasvikset ja anna niiden kuullottua noin 10 minuuttia.
Lisää timjami ja tomaattipyree, nosta lämpöä ja lisää balsamico. Anna sen sihahtaa ja haihtua.
Lisää kasvisten joukkoon maksa ja kypsennä kunnes se muuttuu harmaaksi. Mausta pippurilla.
Lisää vesi ja liemikuutio. Anna kastikkeen hautua vartin verran.
Laita pasta kiehumaan.
Lisää lopuksi kastikkeeseen mascarpone/smetana ja hienonnetut anjovikset. Kypsennä vielä pari minuuttia.
Sekoita kastike keitetyn spagetin joukkoon. Raasta pinnalle parmesaania.
SAATAT PITÄÄ MYÖS NÄISTÄ OHJEISTA
HIMAHELLAN TIINA 