Marraskuu on poroerotusten aikaa, joten poroa voi bongata etelän lihatiskiltä tavallista enemmän. Meille etelän eläville tutuin muoto poronlihasta taitaa kuitenkin olla kaupan pakastealtaasta löytyvä valmis käristysliha.
Poronkäristys on intohimoja herättävä resepti, sillä ”oikeita” ohjeita taitaa olla yhtä monta kuin tekijääkin.
Käristys valmistetaan lappalaiseen tapaan poronlihasta, jota vuollaan kohmeisesta poron lavasta tai paistista. Jotta lopputulos olisi suussa sulavan mureaa, liha tulisi vuolla mahdollisimman ohuiksi viipaleiksi. Jo nimi kertoo, että kohmeinen poronliha käristetään pannulla rasvassa. Aslak käyttää rasvana tietty poron omaa pintarasvaa eli kuuta. Käristäminen on vähän harhaanjohtava verbi, sillä lihahan ei ruskistu, vaan muuttuu sulaessaan ja kiehuessaan harmaaksi. Tärkeää on, että lihaa lisätään pannulle vähitellen, vasta kun edellinen satsi on jo harmaantunut ja neste haihtunut. Liha tuoksahtaa silloin paahtuneelta. Sitten käristykseen lisätään hieman vettä ja käristyksen annetaan muhia kannen alla kypsäksi. Perinteiseen käristykseen ei lisätä muita mausteita kuin suolaa.
STADILAINEN PORONKÄRISTYS
1 pkt (170 g )amerikanpekonia
50 g voita
2 rkl öljyä
1 ½ kg pakastettua poronkäristelihaa
2 sipulia
1 rkl suolaa
rouhittua mustapippuria
2 pulloa (0,33 l) olutta
2 dl vettä
1 rosmariinin oksa
3-4 katajanmarjaa
(2-3 rkl kuivattuja metsäsieniä)
Silppua sipulit ja pekoni.
Kuumenna pata ja paista pekoni öljyn ja voin seoksessa.
Kuullota rasvassa sipulisilppu, vedä sivuun ja lisää jäinen käristysliha vähitellen. Sekoittele lihaa kunnes koko määrä on sulanut ja muuttunut harmaaksi.
Anna kypsyä omassa liemessään kunnes liha tuoksahtaa paahtuvalle. Mausta liha suolalla ja pippurilla.
Lisää pataan pullollinen olutta, anna kiehahtaa. Lisää toinen pullollinen ja lopuksi sen verran vettä, että liha juuri ja juuri peittyy nesteeseen. Pane pataan rosmariininoksa, katajanmarjat ja kourallinen kuivattuja metsäsieniä.
Hauduta käristystä vähintään tunti kannen alla miedolla lämmöllä tai pistä pata 175-asteiseen uuniin. Tiivis kansi pitää käristyksen kosteana.
Tarjoa käristys perunasoseen ja puolukkasurvoksen kanssa.
SAATAT PITÄÄ MYÖS NÄISTÄ
HIMAHELLAN TIINA 