Kesällä 2017 televisiossa pyöri Makumuistoja-sarja, jossa kuultiin erilaisten ihmisten ruokamuisteloita eri puolilta Suomea. Ensimmäisessä osassa oltiin Tampereella ja jakson yhtenä aiheena oli ruskean kastikkeen valmistus. Vaikka olenkin laittanut ruokaa ammatikseni jo vuosikymmeniä, oma ruskea kastikkeeni ei ole koskaan maistunut ihan äitini tekemältä. Niinpä liimauduin ruudun ääreen katsomaan silmä tarkkana ruskean kastikkeen valmistusta, joka tekijä oli oppinut mummoltaan.
Se, mikä kiinnitti ensimmäiseksi huomioni, oli voin käyttö. Ohjelmassa sitä lipsahti pannulle sellainen köntti, että käänsin terveellisyystietoisuuteni heti off-asentoon. Noin paljoa voita ei kyllä äiti koskaan pannulle pistänyt! Enkä minä. Ehkä siinä ei kuitenkaan ole se jippo, joka omasta ruskea kastikkeestani on puuttunut. Mutta jauho ruskistuu kiehuessaan rasvassa, joten kyllä rasvaa kastikkeeseen tarvitaan, mutta ei märättömästi. Oppikirjan mukaan rasvaa on puolet jauhojen määrästä.
Ohjelman jatkuessa tiesin, missä kohtaa hermoni ruskeaa kastiketta tehdessä yleensä on pettänyt. Jauhojen ruskistamisessa on tiedettävä koska käsillä on se nanosekuntti, jolloin haluttu paahteisuus muuttuu palamiseksi. Tummaan pähkinäiseen väriin kastiketta tehdessä pyritään, mutta jauhosuurus on juuri oikeanlaista vain hetken verran. Minun kastikkeeni on aina jäänyt liian vaaleaksi, sillä hermoni kapustan varressa on pettänyt ennen aikojaan. Niinpä olen tehnyt kosmeettista korjausta värin suhteen niin tomaattipyreellä kuin soijalla. Näin myöskään kastikkeen maku ei ole ollut ihan sama kuin lapsuudessa.
Ruskea kastike Ruoanvalmistus-oppikirjan mukaan
Niinpä kaivoin esille opiskeluaikojeni Ruoanvalmistus-oppikirjan (Aho-Männistö-Leskinen-Ruskeala: Ruoanvalmistus, WSOY, 1981). Puretaan asiaa tässä nyt tenttikirjan, ei mummon tai äidin suullisesti antamien perinneohjeiden mukaan.
Oppikirja kertoo, että ruskea peruskastike voidaan valmistaa joko neste- tai rasvasuuruksella. Nestesuurustusta käytetään silloin, kun käytettävissä on vaikkapa lihan paistinlientä. Liemen ja jauhon suhde on 1/2 l nestettä/ 1/2 dl vehnäjauhoja.
”Jos käytettävissä ei ole tummaa paistolientä, voidaan ruskea kastike valmistaa rasvasuuruksella. Tällöin jauhomäärä on suurempi kuin nestesuuruksessa, koska ruskistaminen vähentää jauhojen turpoamiskykyä.”
RUSKEAN KASTIKKEEN PERUSOHJE
2 rkl rasvaa
4 rkl vehnäjauhoja
1/2 l vettä
1/2- 1 tl suolaa
valko- tai mustapippuria
paprikaa
sinappia
Rasva sulatetaan paistinpannussa, jauhot lisätään ja seosta ruskistetaan hyvin sekoittaen, kunnes se on tasaisen kauniin ruskeaa. Pannu ei saa olla liian kuuma, etteivät jauhot ruskistu epätasaisesti.
Jos kastikkeeseen pannaan sipulia, lisätään se hienonnettuna ruskistuksen loppuvaiheessa. Koska sipuli imee ruskistettaessa rasvaa, joudutaan sitä käyttämään runsaammin.
Jauhojen ruskistuttua pannua jäähdytetään vähän. Neste lisätään heti puolet, jotta kaikki jauhot pääsevät kunnolla turpoamaan. Neste lisätään kylmänä, sillä kuuma neste liisteröi hti osan jauhoista ja tekee kastikkeesta kokkareista. Kastikkeesta tulee helposti kokkareista myös, jos rasva-jauhoseos on liian kuumaa nestettä lisättäessä. Kastiketta sekoitetaan hyvin, kunnes se on tasaisesti saonnut, jolloin loput nesteestä lisätään ja kastiketta haudutetaan 5-10 minuuttia.
Valmis kastike maustetaan suolalla ja pippurilla.
Hyvä kastike on tasaista, sopivan sakeaa ja hyvin maustettua. Vaaleat kastikkeet ovat sakeampia kuin tummat. Jos kastikkeeseen on muodostunut jauhopaakkuja, sen voi siivilöidä.
Ehkä nykyaikaisempi tapa tehdä ruskea kastike on paahtaa jauhot kuivalla pannulla ilman rasvaa.
ILMAN RASVAA PAAHDETTU RUSKEA KASTIKE
5 dl vettä
1 liha- tai kasvisliemikuutio
5 rkl vehnäjauhoja
1 laakerinlehti
2 tl soijakastiketta
2 rkl voita
ripaus rouhittua mustapippuria
Kiehauta vesi ja murenna liemikuutio siihen. Sekoita, kunnes liemi on täysin liuennut, ja anna sen jäähtyä huoneenlämpöiseksi.
Mittaa vehnäjauhot paksupohjaiseen paistinpannuun. Kuumenna pannua liedellä ja sekoita jauhoja jatkuvasti vispilällä tai haarukkavatkaimella. Jauhojen paahtaminen vie noin 5 minuuttia, joten poista pannu heti, kun jauhot ovat kauniisti ruskistuneet. Varo polttamasta jauhoja.
Vispaa 1 dl lihalientä jauhojen joukkoon ja sekoita, kunnes seos on tasaista. Lisää loput liemestä vähitellen ja sekoita, kunnes saat aikaan tasaisen kastikkeen. Huomaa, että neste alkaa kiehua kasaan kuumalla pannulla, vaikka pannu ei olekaan liedellä.
Aseta pannu takaisin liedelle. Lisää kastikkeeseen laakerinlehti ja soijakastike. Kuumenna seosta ja anna kiehua sekä saostua välillä sekoittaen noin 5 minuutin ajan.
Lisää lopuksi voi valmiiseen kastikkeeseen ja mausta se mustapippurilla.
1/2 LITRAA PERUSKASTIKETTA MUUNTUU MONEKSI
Sipulikastike: 2 hienonnettua sipulia
Makkarakastike: 200 g makkarakuutioita tai nakkeja, 1 hienonnettu sipuli
Jauhelihakastike: 150-200 g ruskistettua jauhelihaa, 1 sipuli
Sianlihakastike: 150-200 g viipaloitua siansivua, 1 sipuli
SAATAT PITÄÄ MYÖS NÄISTÄ OHJEISTA
HIMAHELLAN TIINA 