”Karjalanpiirakka on toisen maailmansodan jälkeinen suomalaisen ruokakulttuurin menestystarina. Siirtokarjalaisten myötä koko Suomeen levinnyt herkku maistuu suomalaisille niin eineksenä kuin käsintehtynä taidonnäytteenä”, näin kirjoitti ruokakulttuurin professori Johanna Mäkelä karjalanpiirakasta, joka oli ehdolla Suomen kansalliruoaksi alkuvuodesta 2017.
Karjala on tunnettu piirakoistaan. Monien piirakoiden valmistustavan karjalaiset ovat oppineet venäläisiltä naapureiltaan ja muunnelleet reseptejä mieleisekseen ainakin 400-500 vuotta.
Soikea, avomallinen piirakka kulkeutui 1600–1700 luvulla nykyisen Itä-Suomen alueelle. Karjalanpiirakoista on ensimmäiset kirjalliset tiedot vuodelta 1686.
Aidon piirakan pohja tehtiin rukiista ja myös vehnästä, täytteenä käytettiin ohraa, tattaria ja myös hirssiä. Näitä emännät tapasivat pyöräytellä erityisesti Laatokan Karjalassa ja Pohjois-Karjalassa. Piirakka sai nimityksen karjalanpiirakka siinä vaiheessa, kun sen käyttö yleistyi Karjalan ulkopuolella.
Läntiseen Suomeen piirakat levisivät vasta toisen maailmansodan jälkeen. Vastaanotto lännessä ei aina ollut lämmintä: ”Syön mieluummin leivän leipänä ja puuron puurona.”
Vähitellen karjalanpiirakka voitti kuitenkin myös länsisuomalaisten sydämet, ja siitä on tullut osa yhteistä suomalaista ruokaperintöä. Mutta varsinkin Pohjois-Karjalassa käsintehdyt karjalanpiirakat kuuluvat edelleen monen kotitalouden ruokapöytään. Moni ei voisi kuvitellakaan karjalaista pitopöytää tai perhejuhlaa ilman käsintehtyjä piirakoita.
Karjalanpiirakka on nimisuojattu Aito perinteinen tuote
Karjalanpiirakka on saanut Aito perinteinen tuote -suojauksen (ATP-suojaus) vuonna 2003. Nimisuojasta säädetään Euroopan parlamentin ja neuvoston asetuksessa. TP-suojaukseen liittyvä määritelmä karjalanpiirakasta kuuluu näin: ”Karjalanpiirakka on avoin, pieni, matala piiras, johon kuuluu ohut kuori sekä sydän eli täyte. Karjalanpiirakan koko on tavallisesti 7–20 cm. Karjalanpiirakat ovat muodoltaan pääasiassa soikeita mutta voivat olla myös pyöreähköjä. Kuoriosa on päältä avoin. Kuoren reunat on käännetty täytteen päälle ja rypytetty. Karjalanpiirakat ovat rapeakuorisia. Kuoren osuus on tavallisesti noin yksi kolmasosa koko tuotteen määrästä ja sydämen eli täytteen osuus noin kaksi kolmasosaa.”
KARJALANPIIRAKAT
20-25 kpl
Kuoritaikina
2 dl kylmää vettä
1 tl suolaa
3 dl ruisjauhoja
1 1/2 dl vehnäjauhoja
Riisipuuro
2 ½ dl vettä
2 dl puuroriisiä
7 ½ dl maitoa
1/2 tl suolaa
1 kananmuna
TAI vaihtoehtoisesti
2 pkt (á 300 g) valmista riisi- ja/tai ohrapuuroa (Kokkikartano, Saarioinen)
2 kananmunaa
TAI
1 pussi ( 400 g) pakasteperunasoseaineksia
8 dl täysmaitoa
50 g voita
suolaa
1 kananmuna
Voiteluun:
sulatettua voita ja vettä
Valmista ensin täyte eli keitä riisipuuro. Sekoita kiehuvaan veteen riisi ja keitä 10 minuuttia. Lisää maito ja anna puuron kiehua hiljalleen 30 minuuttia välillä pohjaa pitkin sekoittaen. Jätä täyte hautumaan kannen alle 10 minuutiksi. Mausta valmis puuro suolalla ja jäähdytä se. Sekoita jäähtyneeseen puuroon muna.
Nopeat piirakat: käytä täytteenä valmispuuroja tai pakasteperunasosetta. Jos käytät valmiita puuroja, sekoita kananmunat niiden joukkoon. Jos teet perunapiirakoita, valmista perunasose pakkauksen ohjeen mukaan käyttämällä nesteenä täysmaitoa. Lisää muna jäähtyneeseen perunasoseeseen.
Tee kuoritaikina. Sekoita kylmään veteen öljy, suola ja jauhot. Vaivaa taikina jauhotetulla alustalla tasaiseksi ja sitkeäksi.
Tee taikinasta tanko ja jaa se 20-25 palaan. Pyöritä palat palloiksi ja painele ne sitten litteiksi kakkaroiksi. Peitä muovilla.
Kauli kakkarat hyvin ohuiksi (halkaisijaltaan noin 17 cm) kuoriksi piirakkapulikalla. Käytä pöydällä riittävästi ruisjauhoja, jotta kuori pyörii sitä kaulittaessa. Lado kuoret päällekkäin ja ripottele ruisjauhoja väliin. Peitä kuoripinot muovipussilla. Täytä kuoret mahdollisimman pian, jotta ne eivät tartu kiinni toisiinsa.
Ota kuoret leivinpöydälle, levitä lusikallinen täytettä kuoren keskelle (noin sentin paksuinen kerros täytettä) ja jätä kuoren reunoilta noin sentti tyhjää tilaa.
Käännä vastakkaiset reunat täytteen päälle ja rypytä piirakat etusormilla. Aloita keskeltä, käännä piirakka ja rypytä toinen puoli.
Siirrä piirakat uunipellille leivinpaperin päälle.
Paista piirakoita 275-300 asteen lämmössä noin 15 minuuttia.
Voitele piirakat sulatetulla voilla, johon on sekoitettu tilkka vettä.
Lado kuumat piirakat kulhoon päällekkäin ja peitä leivinpaperilla ja liinalla.
SAATAT PITÄÄ MYÖS NÄISTÄ OHJEISTA
HIMAHELLAN TIINA 