Pääkuva tehty tekoälyavusteisesti
Fermentointi on yksi maailman vanhimmista ruoanvalmistusmenetelmistä, mutta 2010-luvulla siitä tuli jälleen yksi ravintolamaailman puhutuimmista ilmiöistä. Hapatetut vihannekset, miso, kimchi ja kombucha nousivat trendiksi, kun huippukokit alkoivat etsiä uusia makuja vanhoista menetelmistä.
Todellisuudessa fermentointi ei ollut mitään uutta. Sitä oli käytetty tuhansia vuosia ruoan säilömiseen ja maun kehittämiseen.
Mitä fermentointi tarkoittaa?
Fermentointi eli käyminen on luonnollinen prosessi, jossa mikrobit – kuten maitohappobakteerit, hiivat tai homeet – muuttavat ruoan rakennetta, makua ja säilyvyyttä.
Fermentoinnin aikana syntyy uusia aromeja, happamuutta ja umamia, minkä vuoksi ruoasta tulee usein entistä moniulotteisempaa.
Ihmiset ovat fermentoineet ruokaa tuhansia vuosia
Jo ennen jääkaappeja fermentointi oli tehokas tapa säilyttää ruokaa.
Tunnettuja fermentoituja tuotteita ovat esimerkiksi:
- hapankaali
- kimchi
- jogurtti
- viili
- piimä
- juusto
- miso
- soijakastike
- tempeh
- kombucha
- hapanjuurileipä.
Myös suomalaisessa ruokaperinteessä on pitkät fermentoinnin juuret.
Miksi fermentointi nousi uudelleen?
2010-luvulla kiinnostus paikallisiin raaka-aineisiin, hävikin vähentämiseen ja perinteisiin valmistusmenetelmiin kasvoi voimakkaasti.
Samaan aikaan Kööpenhaminan Noma ja muut huippuravintolat alkoivat käyttää fermentointia luodakseen täysin uusia makuja.
Fermentoinnista tuli osa modernia fine diningia.
Fermentointi näkyy kotikeittiössä
Moni fermentoi ruokaa tietämättään jo valmiiksi.
Esimerkiksi:
- hapanjuurileivän leipominen
- jogurtin valmistus
- kurkkujen maitohappokäyminen
- hapankaalin tekeminen.
Viime vuosina myös kimchin ja kombuchan valmistus kotona on yleistynyt.
Enemmän kuin säilöntää
Fermentointi ei ole vain tapa pidentää säilyvyyttä.
Se tuo ruokaan:
- syvyyttä
- happamuutta
- umamia
- uusia aromeja.
Siksi fermentoituja tuotteita käytetään usein maustamaan ruokaa pieninä määrinä.
Tiinan ruokapöydässä
Fermentointi osoittaa, että joskus kaikkein moderneimmat ruokatrendit ovatkin kaikkein vanhimpia.
Kun nykykokki valmistaa kimchiä tai misoa, hän hyödyntää samaa luonnon ilmiötä, jonka avulla ihmiset ovat säilöneet ruokaa jo tuhansia vuosia.
Ehkä juuri siksi fermentointi ei ole ohimenevä muoti-ilmiö. Se on yksi ruoanlaiton perustaidoista.
Lähteet
- The Art of Fermentation – Sandor Ellix Katz.
- Noma
- Nordic Food Lab
- Ruokavirasto – elintarvikkeiden säilöntä.
- Harvard T.H. Chan School of Public Health – fermentoitujen elintarvikkeiden taustatietoa.
Vastaa