HIMAHELLAN TIINA

Aloituskuva tehty tekoälyavusteisesti

Moni on oppinut ottamaan pihvin tai paistin jääkaapista hyvissä ajoin ennen paistamista. Vanhan neuvon mukaan liha pitäisi temperoida huoneenlämpöiseksi, jotta se kypsyisi tasaisemmin.

Mutta pitääkö se oikeasti tehdä?

Uusimpien ruokatieteellisten testien perusteella useimmiten ei.

Esimerkiksi Serious Eats vertaili kylmänä ja huoneenlämmössä levänneitä pihvejä, paisteja ja kokonaisia broilereita. Tulos oli yllättävä: tavallinen pihvi lämpenee tunnissakin vain muutaman asteen, eikä sillä ollut käytännössä merkittävää vaikutusta kypsymiseen tai ruskistumiseen. Suurempikin paisti hyötyi temperoinnista hyvin vähän. 

Lopputulokseen vaikuttavat paljon enemmän:

• kuuma pannu tai grilli
• kuiva lihan pinta
• oikea sisälämpötila
• lihan lepuuttaminen paistamisen jälkeen. 

Poikkeuksiakin on. Hyvin paksu naudanpihvi tai suuri paisti voi hyötyä 20–30 minuutin temperoinnista, mutta tuntikausien odottelulle ei tutkimusten mukaan ole perusteita. 

Myös elintarviketurvallisuus kannattaa pitää mielessä. Raakaa lihaa ei pidä säilyttää huoneenlämmössä tarpeettoman pitkään, sillä bakteerit lisääntyvät nopeasti niin sanotulla vaaravyöhykkeellä. 

Milloin lihaa ei tarvitse ottaa huoneenlämpöön?

Ei yleensä tarvitse:

• ohuet pihvit
• broilerin fileet
• porsaanleikkeet
• jauheliha
• tavalliset arjen pannulla paistettavat lihat

Temperoinnista voi olla hieman hyötyä:

• hyvin paksut naudanpihvit
• suuret paistit
• kokonainen naudan sisäfilee

Himahellan Tiinan vinkki

Unohda kellon tuijottaminen. Parempi lopputulos syntyy, kun kuivaat lihan pinnan huolellisesti, kuumennat pannun kunnolla ja paistat lihan oikeaan sisälämpötilaan. Muista myös antaa lihan levätä muutama minuutti paistamisen jälkeen – siitä on mehukkuudelle huomattavasti enemmän hyötyä kuin pitkästä odottelusta keittiön pöydällä. 

Lähteet

• López-Alt, J. Kenji. Should You Bring Meat to Room Temperature Before Cooking? Serious Eats. https://www.seriouseats.com/should-you-bring-steaks-and-roasts-to-room-temperature-before-cooking-11873888
• Food & Wine. Should Raw Meat Be at Room Temperature Before You Cook It? https://www.foodandwine.com/should-raw-meat-be-at-room-temperature-before-you-cook-it-8706186
• ThermoWorks. Resting: The Final Phase of Cooking. https://blog.thermoworks.com/give-your-meat-a-rest/
• U.S. Department of Agriculture (USDA). Steps to Keep Food Safe. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/steps-keep-food-safe

PITÄÄKÖ…?