HIMAHELLAN TIINA

Aloituskuva tehty tekoälyavusteisesti

Hyvä liemi on yksi keittiön parhaista salaisista aseista. Se antaa makua keitoille, kastikkeille, risotoille, patoihin ja moniin muihin ruokiin. Ja mikä parasta: kotitekoinen liemi syntyy usein aineksista, jotka muuten päätyisivät biojätteeseen.

Kasvisten kuoret ja kannat, kalan ruodot tai paistetun kanan luut kannattaa nähdä raaka-aineena eikä jätteenä. Pakastimeen voi kerätä pusseihin sopivia tähteitä ja keittää liemen silloin, kun niitä on kertynyt tarpeeksi.

KASVISLIEMI KEITTIÖN TÄHTEISTÄ
Kasvisliemi on ehkä helpoin tapa aloittaa hävikkiliemien tekeminen. Sipulin kuoret, porkkanan päät, purjon vihreät osat ja yrttien varret ovat kaikki erinomaista liemiainesta.
Kerää puhtaita kasvisten tähteitä pakastepussiin sitä mukaa kuin niitä ruoanlaitossa syntyy. Kun pussi on täynnä, keitä liemi.

Mitä kasvisliemeen voi säästää?
Hyviä aineksia ovat esimerkiksi:

• sipulin kuoret ja päät
• porkkanan kuoret ja kannat
• purjon vihreät osat
• sellerin varret ja lehdet
• palsternakan kuoret
• valkosipulin kuoret ja kannat
• sienten jalat
• tomaatin kannat
• fenkolin varret ja tupsut
• persiljan ja muiden yrttien varret
• maissintähkät

Sipulinkuoret antavat liemelle myös kauniin kullanruskean värin.
Kaikkea biojätteeseen päätyvää ei kuitenkaan kannata laittaa liemikattilaan. Esimerkiksi suuri määrä kaalia, parsakaalin tai kukkakaalin varsia voi antaa liemelle rikkisen tai kitkerän maun. Perunankuoret puolestaan tekevät liemestä helposti tärkkelysmäisen ja samean. (Chocochili⁠)

HELPPO KASVISLIEMI
noin 1½ l
2 l pussillinen kasvisten kuoria, varsia ja kantoja
noin 1½–2 l vettä
1 tl kokonaisia mustapippureita
2 laakerinlehteä
muutama persiljan- tai timjaminvarsi

Laita kasvisten tähteet kattilaan ja lisää vettä juuri sen verran, että kasvikset peittyvät.
Lisää pippurit, laakerinlehdet ja yrtit.
Kuumenna kiehuvaksi ja anna hautua hiljalleen noin 30 minuuttia.
Siivilöi liemi.

Älä lisää suolaa, jos aiot käyttää lientä myöhemmin ruoanlaittoon. Näin voit säädellä ruoan suolaisuutta vasta lopuksi

.

SIENILIEMI – UMAMIA SIENISTÄ JA SIENENJALOISTA

Sieniliemi on erinomainen tapa hyödyntää sienten jalat, leikkuutähteet ja hieman kuivahtaneet sienet. Liemen voi tehdä herkkusienistä tai metsäsienistä, ja erityisen paljon makua saa kuivatuista sienistä.
Sieniliemi sopii hyvin risottoon, keittoihin, kastikkeisiin, patoihin ja kasvisruokiin. Se tuo ruokaan syvyyttä ja umamia ilman lihalientä.

HELPPO SIENILIEMI
noin 1–1½ l
300–400 g sieniä, sienten jalkoja tai leikkuutähteitä
1 sipuli
1 porkkana
pala selleriä tai 1 sellerinvarsi
1–2 rkl öljyä
1½ l vettä
1 laakerinlehti
5–8 mustapippuria
muutama timjamin- tai persiljanvarsi
(10–20 g kuivattuja sieniä)

Paloittele sienet ja kasvikset karkeasti.
Kuumenna öljy kattilassa ja ruskista sienet kunnolla. Ruskistaminen syventää liemen makua. Lisää sipuli, porkkana ja selleri ja jatka paistamista muutama minuutti.
Lisää vesi, laakerinlehti, pippurit, yrtit ja halutessasi kuivatut sienet.
Kuumenna kiehuvaksi ja anna hautua miedolla lämmöllä noin 30–45 minuuttia.
Siivilöi liemi.
Jos haluat voimakkaamman sieniliemen, keitä sitä vielä hetki kasaan ilman kantta.
Älä suolaa lientä valmiiksi, jos aiot käyttää sitä myöhemmin ruoanlaittoon. Suola kannattaa lisätä vasta valmiiseen ruokaan.

KANA- TAI LIHALIEMI LUISTA

Myös paistetun kanan tai lihan luut kannattaa säästää.
Esimerkiksi kokonaisesta broilerista jäävä ranka, siivet ja muut luut ovat erinomainen pohja kanaliemelle. Luiden sisältämä kollageeni muuttuu pitkän kypsennyksen aikana gelatiiniksi, minkä vuoksi hyvä kotitekoinen liemi saattaa hyytyä jääkaapissa. Se on hyvä merkki, ei vika. (Serious Eats⁠)
Luut voi kerätä pakastimeen samalla tavalla kuin kasvisten tähteet.

HELPPO KANALIEMI
noin 1½–2 l
1 paistetun broilerin ranka ja luut
1 sipuli
1 porkkana
pala selleriä tai muutama sellerinvarsi
2 laakerinlehteä
1 tl kokonaisia mustapippureita
noin 2 l vettä

Laita luut kattilaan.
Lisää karkeasti pilkotut kasvikset ja mausteet.
Kaada päälle kylmää vettä niin, että ainekset juuri peittyvät.
Kuumenna kiehuvaksi ja vähennä lämpöä.
Anna liemen poreilla hyvin hiljaa 2–3 tuntia. Pitkä, lempeä haudutus irrottaa luista ja sidekudoksista makua ja gelatiinia. (Hyvä Ruoka⁠)
Siivilöi liemi.
Jos haluat voimakkaamman liemen, keitä sitä vielä ilman kantta kasaan.

Sama periaate toimii naudan- ja muiden lihaluiden kanssa. Tummempaa ja paahteisempaa lientä saat paahtamalla luut ja kasvikset ensin uunissa. Paahtaminen syventää liemen väriä ja makua. (Serious Eats⁠)

KALALIEMI SYNTYY NOPEASTI
Kalaliemi on näistä kolmesta nopein.
Jos ostat kokonaisen kalan tai fileoit kalan itse, älä heitä ruotoa, päätä ja muita leikkuujätteitä pois. Niistä voi valmistaa erittäin hyvän liemen esimerkiksi kalakeittoon, kastikkeeseen tai risottoon.
Parhaiten kalaliemeen sopivat miedot vaaleat kalat. Kalaliemi valmistetaan yleensä kalan ruodoista, päästä ja muista leikkuujätteistä yhdessä mietojen kasvisten ja yrttien kanssa. (Serious Eats⁠)

HELPPO KALALIEMI
noin 1 l
500–700 g kalan ruotoja, päitä ja leikkuujätteitä
1 pieni sipuli tai pala purjoa
½ porkkana
muutama persiljanvarsi
1 laakerinlehti
5–6 valkopippuria tai mustapippuria
noin 1½ l vettä

Huuhtele ruodot nopeasti kylmällä vedellä.
Poista päästä kidukset, jos käytät kalan päätä.
Laita kaikki ainekset kattilaan ja lisää kylmä vesi.
Kuumenna kiehumispisteeseen ja kuori pinnalle mahdollisesti nouseva vaahto.
Anna liemen poreilla hyvin hiljaa noin 20–30 minuuttia.
Siivilöi.
Kalalientä ei kannata keittää tuntikausia. Jo noin puoli tuntia riittää irrottamaan kalan ruodoista maun liemeen. (The Culinary Pro⁠)

PAKASTIN ON LIEMENKEITTÄJÄN PARAS KAVERI

Lientä ei tarvitse tehdä aina silloin, kun tähteitä syntyy.
Pidä pakastimessa esimerkiksi kolme pussia:

KASVISLIEMI
Sipulinkuoret, porkkanan kannat, purjon vihreät osat, sellerit ja yrttien varret.

KANALIEMI
Paistetun broilerin luut, siivet ja rangat.

KALALIEMI
Kalan ruodot ja päät.

Kun pussi täyttyy, on liemipäivä.

Valmiin liemen voi pakastaa esimerkiksi 2–5 desilitran annoksina tai jääpalamuoteissa. Pieni liemikuutio on kätevä kastikkeisiin, kun taas suurempi rasiallinen sopii keittoihin ja risottoihin.

Merkitse pakkaukseen aina sisältö ja päivämäärä. Valmiin ruoan pakastamista suositellaan myös silloin, kun sitä ei ehdi käyttää ajoissa. (Martat⁠)

ÄLÄ SUOLAA LIEMEÄ VALMIIKSI

Tämä on ehkä tärkein kotitekoisen liemen sääntö.
Jos liemi keitetään myöhemmin kasaan kastikkeessa tai padassa, myös suola tiivistyy. Siksi perusliemi kannattaa tehdä ilman suolaa tai hyvin vähäsuolaisena.
Suolaa vasta se ruoka, johon käytät liemen.

PAAHTAMINEN SYVENTÄÄ LIEMEN MAKUA

Jos haluat liemeen enemmän syvyyttä ja paahteisuutta, paahda raaka-aineet ennen keittämistä. Kasvikset, sienet ja liha- tai kananluut voi paahtaa uunissa 200–225 asteessa, kunnes ne saavat kunnolla väriä.

Paahtaminen korostaa makeita ja paahteisia aromeja ja tekee liemestä myös tummemman. Erityisen hyvin se sopii lihaliemeen, kanaliemeen, sieniliemeen ja täyteläiseen kasvisliemeen.

Vaaleaan kala- tai kasvisliemeen paahtamista ei välttämättä tarvita, jos tavoitteena on raikas ja hienovarainen maku.

KOTITEKOINEN LIEMI EI VAADI TÄYDELLISYYTTÄ

Liemen tekemiseen ei tarvita tarkkaa raaka-ainelistaa. Idea on juuri päinvastainen: hyödynnetään sitä, mitä keittiössä jo on.
Porkkanan kanta yksinään ei tunnu arvokkaalta raaka-aineelta. Eikä sipulin kuori, persiljan varsi tai broilerin rankakaan.
Kun niitä kerää vähitellen talteen, niistä syntyy kuitenkin jotakin paljon enemmän: kattilallinen hyvää kotitekoista lientä.