HIMAHELLAN TIINA

Italiassa pastan päälle ei raasteta automaattisesti sitä juustoa, joka sattuu löytymään jääkaapista. Juusto on osa reseptin rakennetta: se vaikuttaa ruoan suolaisuuteen, täyteläisyyteen, kastikkeen koostumukseen ja koko annoksen luonteeseen.

Parmigiano Reggiano ja Pecorino Romano näyttävät raastettuina melko samanlaisilta, mutta niiden maku ja käyttötavat eroavat selvästi toisistaan. Yksinkertaistettuna parmesaani on lempeämpi ja pähkinäisempi, pecorino suolaisempi ja särmikkäämpi.

PARMIGIANO REGGIANO – PÄHKINÄINEN JA MONIKÄYTTÖINEN

Parmigiano Reggiano valmistetaan lehmänmaidosta Pohjois-Italiassa tarkoin määritellyllä tuotantoalueella. Pitkä kypsytys tekee juustosta kuivan, murenevan ja aromikkaan. Maussa voi olla pähkinää, voita, hedelmäisyyttä ja pitkään kypsytetyissä juustoissa myös voimakasta umamia.

Parmesaani sopii erityisen hyvin ruokiin, joissa juuston tehtävänä on täydentää muita makuja eikä hallita niitä.

Sitä käytetään esimerkiksi:

tomaattikastikkeissa
lasagnessa
ragù alla bolognesessa
risotoissa
kasvispastoissa
pesto genovesessa yhdessä pecorinojuuston kanssa

Parmesaanin kuorta ei kannata heittää pois. Sen voi lisätä keittoon, pataruokaan tai tomaattikastikkeeseen antamaan makua. Kuori poistetaan ennen tarjoilua.

PECORINO ROMANO – SUOLAINEN JA VOIMAKAS

Pecorino Romano valmistetaan lampaanmaidosta. Sen maku on parmesaania suolaisempi, terävämpi ja hieman eläimellisempi. Juusto kuuluu erityisesti Rooman ja Lazion alueen ruokaperinteeseen.

Pecorino Romano ei ole vain pastan päälle ripoteltava koriste, vaan monissa roomalaisissa klassikoissa kastikkeen keskeinen raaka-aine.

Sitä käytetään perinteisesti esimerkiksi:

carbonarassa
cacio e pepessä
amatricianassa
pasta alla griciassa

Cacio e pepessä juustosta, mustapippurista ja pastan keitinvedestä tehdään varsinainen kastike. Carbonarassa pecorino yhdistyy kananmunaan, guancialeen ja mustapippuriin. Juuston suolaisuus on syytä huomioida jo ruokaa maustettaessa.

VOIKO JUUSTOJA YHDISTÄÄ?

Voi. Moni italialainenkin sekoittaa parmesaania ja pecorinoa etenkin silloin, kun pelkkä pecorino tuntuisi liian suolaiselta tai voimakkaalta.

Carbonaraan voi käyttää esimerkiksi puolet Pecorino Romanoa ja puolet Parmigiano Reggianoa. Lopputulos on pehmeämpi mutta säilyttää pecorinon tunnistettavan maun.

Kyse ei aina ole siitä, että vain yksi vaihtoehto olisi oikea. Italialaiset reseptit vaihtelevat alueittain, perheittäin ja kokkien mukaan. Olennaista on ymmärtää, millaisen maun juusto ruokaan tuo.

ENTÄ GRANA PADANO?

Grana Padano sekoitetaan usein parmesaaniin. Sekin valmistetaan lehmänmaidosta Pohjois-Italiassa, mutta sen tuotantoalue on laajempi ja valmistusta koskevat säännöt hieman erilaiset.

Grana Padano on yleensä Parmigiano Reggianoa miedompi ja usein myös edullisempi. Se sopii hyvin arkiseen raastamiseen pastan, risoton, keittojen ja uuniruokien päälle.

Nimitystä parmesaani käytetään arkikielessä väljästi, mutta Parmigiano Reggiano on suojattu alkuperänimitys. Aito juusto tunnistetaan kiekon kuoreen painetusta Parmigiano Reggiano -tekstistä.

KALA- JA ÄYRIÄISPASTAAN EI YLEENSÄ JUUSTOA

Tunnettu italialainen ruokasääntö kuuluu, ettei kala- ja äyriäisruokiin lisätä juustoa. Ajatuksena on, että kypsytetyn juuston voimakas ja suolainen maku peittäisi kalan, simpukoiden tai äyriäisten hienovaraiset aromit.

Siksi esimerkiksi simpukkapasta, katkarapupasta ja spaghetti alle vongole tarjoillaan tavallisesti ilman parmesaania. Makua tuovat sen sijaan oliiviöljy, valkosipuli, chili, sitruuna, persilja, tomaatti tai pastan keitinvedestä syntyvä kastike.

Sääntö ei kuitenkaan ole täysin ehdoton. Italiastakin löytyy alueellisia ruokia, joissa kalaa ja juustoa yhdistetään. Hyvä perusohje kotikokille on silti tämä: älä lisää juustoa kala- tai äyriäispastaan automaattisesti. Maista ruoka ensin.

Seuraavan kerran, kun valmistat katkarapupastaa, jätä parmesaani hetkeksi jääkaappiin. Lisää tilalle hieman sitruunankuorta, hyvää oliiviöljyä ja tuoretta persiljaa. Katkaravutkin pääsevät ääneen.

PARMESAANI VAI PECORINO?

Valitse Parmigiano Reggiano, kun haluat pähkinäistä, pyöreää ja tasapainoista makua. Valitse Pecorino Romano, kun ruoka kaipaa suolaisuutta, voimaa ja roomalaista särmää.

Ja joskus paras ratkaisu on käyttää molempia – tai jättää juusto kokonaan pois.